Bon, ça y est, j'ai reçu mon beau paquet, commandé chez insectescomestibles.com (si, si, ça existe). C'est même un site tenu par l'auteur du livre de cuisine que je mentionnais dans mon Post précédent.  Bien évidemment, tous ces insectes sont élevés dans une ferme dédiée, sans pesticides, avec une alimentation saine, contrôlés, et sélectionnés. Ne vous avisez pas d'attraper une blatte pour faire une blanquette, l'élevage est plus complexe que ce que vous pensez. Donc, un beau colissimo, rapidement livré, et voici le déballage de la chose: 

En particulier, j'ai commandé des vers de farine (larves de ténébrion, qui parait-il, ont un goût de poulet grillé)

Des vers de bambou déshydratés, tout fins...

Des scarabées rhinocéros (bon, ça a l'air un peu plus "consistant")

Des scorpions - bien entendu, le venin de la queue a été neutralisé par un passage à haute température. Ceux ci viennent de la RDC... Raphael a déjà goûté quand il était en Chine, j'ai hâte...

Et des grillons à la Thai. Eh bien on va commencer par cela.

A ce qu'il paraît, ce sont les insectes comestibles les plus classiques, et les plus faciles pour une premiere dégustation. J'ai donc ces grillons, grillés, et déshydratés, mélangés à des feuilles de citronnelle et de citron Kaffir. On ouvre la boite :

Bon, pas de surprise, il y a des insectes. Mais encore une fois, quelle différence avec un bol de crevettes grises? Là, en plus, ça sent bon, et c'est sec. Donc on y va, on prend une petite bête, à Raphael l'honneur (on croque tout, pas besoin de dépiauter):

Eh bien c'est excellent! Petit goût de bacon, et goût présent de citronnelle et de citron lime. Très sympa, en plus ça croustille. Ce n'est pas gluant, ce n'est pas poilu, c'est tranquille. Du coup, maintenant, chaque fois que je vais dans la cuisine, j'en picore un au passage. Franchement, c'est très agréable. 

Suite au prochain numéro, pour ceux que cela n'effraie pas!

Je ne suis pas phobique alimentaire. En gros, on m'a fait goûter de tout : bile de serpent, ou serpent lui-même, alligator, mygale en feuille de bananier ou encore sabot de biche (beurk). Du coup, comme on m'a offert ce livre là (si, si, ça existe): 

je me suis dit que ce serait une bonne idée d'en faire profiter les lecteurs de ce blog. J'ai donc commandé les ingrédients : j'attends ma boîte, l'ouvre avec vous, et vous tiens au courant de mes séances de dégustations. Suite très rapidement...

Miam!

Alors je me suis inscrit à un petit jeu entre blogs culinaires. Ca s’appelle « un tour en cuisine » (c’est là : http://www.untourencuisine.com/) et le principe est le suivant ; il faut 20 inscriptions. Lorsqu'elles sont enregistrées, le tour commence automatiquement et les inscriptions pour le tour suivant sont ouvertes. Un tirage au sort est effectué et chaque participant reçoit un email qui lui attribue le blog d'un autre participant, dans lequel il devra choisir une recette de cuisine.

Pour ce tour, le tirage a sélectionné pour moi le blog « mes petites recettes préférées » , tandis que le blog http://lesdelicesdesandstyle.over-blog.com a du choisir une de mes recettes.

Seul petit souci : c’est un joli blog de recettes, mais beaucoup, beaucoup de sucré. Or je ne suis pas très sucré. Donc j’ai essayé de trouver une recette de plat, et je me suis tourné vers cette recette originale de poulet au chorizo, bacon, riz au curcuma. Pour 3 personnes, j’ai utilisé :

• 3 escalopes de poulet,
• 3 échalotes (la recette initiale était un oignon)
• 1 boite de tomates pelées italiennes
• 2 sucres, 15 cl de vin blanc
• Riz, curcuma, beurre salé
• 6 tranches de bacon
• Beurre, huile d’olive

J’ai commencé par faire revenir les échalotes et le chorizo pelé et coupé en tranches dans l’huile d’olive et le beurre, pendant 3mn.

Après avoir découpé les escalopes en 3, je les ai faites dorer à la poêle, puis avec le chorizo. J’ai déglacé avec le vin blanc et laissé réduire 3mn, puis ai rajouté le sucre, et la boite de tomates. J’ai couvert et fait cuire doucement pendant 20mn, puis mn à découvert. J’ai fait du riz au curcuma : curcuma fondu dans du beurre salé, puis le riz jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis l’eau salée.

Résultat : assez savoureux, agréable, mais manque un peu d’épices pour moi. Cela ressemble un peu à un poulet basquaise, avec un petit goût de chorizo. J’ai rajouté de la purée de piment, mais il manque pour moi quelque chose ; peut-être un peu de cumin, ou de ras el hanout, mais en tout cas, c’est une bonne recette. Je mettrais un peu plus de « peps », mais chacun ses goûts.

En tout cas, le principe est rigolo. J’attends avec impatience de voir la recette piochée chez moi. Allez, j’y vais.

...ou du franchouillathon, puisqu'accueillant 15 jours Bo Wen, le correspondant pékinois de Raphael, et un garçon charmant et curieux, nous avons fait 2 semaines de cuisine française. Mais alors bien française (je me suis éclaté): 

Un peu de paupiettes...

...à l'embeurrée de chou, 

Du poulet aux morilles, des crêpes et galettes, du bar, de la sole Meunière :

avec ses petites pommes de terre à l'ail

sole que Raphael a appris à Bo Wen à décortiquer, lors d'une balade mémorable à Dieppe et Fécamp :

(oui, ce sont eux, et Maud, là...)

Des huitres, des escargots, du fromage de tête, des cuisses de grenouille, des magrets et aiguillette de canard sauce orange mandarine avec des galettes de pomme de terre à l'ail : 

Alors? Résultat des courses ci-après (il aime/il n'aime pas, ou plus exactement: miam, beurk, bof):

• Poulet aux morilles sauce crème: Miam
• Raviolis aux coquilles Saint-Jacques: Miam
• Bar rôti au fenouil: Miam
• Galettes (complètes): Miam
• Huitres : Bof (soit: une fois oui, mais pas plus)
• Coquilles Saint Jacques: Miam
• Fromage: BeurkBeurkBeurkBeurkBeurk - en gros, il a tout goûté mais rien aimé
• Quatre-quart: Miam
• Ananas poêlé à la vanille: Miam
• Escargots: Miam
• Fromage de tête: Miam
• Rillons, jambon : Miam
• Saucisson et saucisse : Miam
  
• Paupiettes de veau, embeurrée de chou: Miam
• Sole Meunière: Miam Miam
• Canard à l'orange/mandarine: Miam Miam
• Mignons de porc aux épices: Beurk
• Porc au cidre: Miam

Ca vous fera une grille de lecture pour ceux qui veulent accueillir un correspondant chinois en France. A supposer que cela puisse être généralisé: Bo Wen était particulièrement ouvert et curieux. Mais le pire est pour la fin: il a ADORE les escalopes industrielles panées au jambon que ma femme lui a servi le seul jour où je n'étais pas là.

Grosse fatigue...

Et pourquoi un drapeau chinois après ce titre? Nous recevons chez nous à partir d'aujourd'hui le correspondant de Raphael, qui vient de Pékin et passe 15 jours à Paris. Je vais donc m'appliquer à faire un tour de cuisine française sur deux semaines, pour lui faire découvrir toute la variété de notre patrimoine culinaire et je posterai régulièrement les plats, notamment si vous cherchez des idées de plats typiquement français. A bientôt donc pour notre saga de la cuisine française pour touriste averti (du coup, je vous dirai s'il a apprécié ou non).

Cet article est écrit en commun entre ma cousine, qui vit à Lausanne et tient le blog La Semaine d'une Gourmette et moi-même. Il faut savoir que notre famille paternelle à tous deux (puisque nous sommes cousins germains par nos pères) est une famille d'amoureux de la cuisine. Nos deux pères cuisinaient extrêmement bien, quotidiennement, et avec grand plaisir (ce qui était tout sauf courant dans leur génération), et nous avons tous deux repris le flambeau. Nous avons donc profité d'une visite familiale de fin d'année pour organiser une soirée de Nouvel-An gourmande et conviviale : un grand buffet (pour 20 personnes, finalement nous étions 19) pour lequel nous avons cuisiné ensemble – ce qui fut très fun, et le point d'orgue d'une semaine conviviale, où nous avons été excellement accueillis dans cette belle région.

Foie gras

Nous avons proposé deux foies gras, cuisinés selon deux recettes différentes. Le premier est un foie gras cuit au sel, dont voici la recette simplissime et totalement inratable :

Foie gras cuit au sel

Dans une terrine, déposer une couche de gros sel. Poser le foie gras (préalablement dénervé puis refroidi) dessus, compléter au gros sel, le foie gras doit en être bien couvert. Laisser au frigo 24h. Débarrasser le sel, rincer le foie gras à l'eau fraîche, puis le plonger dans un bol d'eau froide. Mettre le bol avec le foie dans l'eau au frigo, laisser 24h. Egoutter, éponger, emballer, mettre au frigo, attendre au moins 12 h avant de servir.

Le foie est beige, rosé à l'intérieur, d'un goût très délicat – c'est une recette "in purezza", comme on dit en Italie, le goût du foie gras absolument pur, non modifié par d'autres ingrédients.

Le deuxième est une recette de foie gras aux fruits secs et jambon cru découverte il y a plusieurs années sur le site CuisineAZ, à laquelle il faut apporter une modification d'importance : le temps de cuisson doit être de 30 minutes, pas 1h15 (sous peine de retrouver un petit bout de foie gras misérable nageant dans sa graisse…). Le résultat est un foie gras au goût plus complexe, plus affirmé, très bien mis en valeur.

Bomba di riso

Une recette tirée d'un merveilleux livre, très complet, "Le livre de la cuisine juive" de Claudia Roden, qui fait un tour du monde de la cuisine juive, et que ma cousine comme moi avons souvent utilisé avec de très bons résultats. Il s'agit d'un flan salé de riz, ricotta, mozzarella, Parmesan et œufs, qui peut être servi chaud, tiède, ou froid. Pas de chance, ce fut le seul plat médiocre du buffet – fade, en fait, hélas (servi en tranches et poêlé, accompagné d'un coulis de tomates, quelques jours plus tard, c'était un peu meilleur, mais rien de transcendant).

Gâteau courge-carottes

Cette recette est tirée d'un livre épuisé du cuisinier Gérard Vié, "Les Tables de Fête de Gérard Vié" (Ed. Olivier Orban). Il s'agit en fait d'une sorte de flan compact courgettes-carottes, mais la saison a fait que nous avons choisi de remplacer la courgette par de la courge (du potimarron pour être exacts). C'était absolument délicieux, et à retenir (surtout qu'il est souvent très difficile de trouver un plat de légumes qui convienne à un buffet et qui ne soit pas une salade).

Potjevleesch

Le potjevleesch est un plat traditionnel du Nord de la France, une sorte de pot-au-feu en gelée, que l'on sert froid. Idéal pour un buffet, n'est-ce pas ? Nous avons exploré le web, et sommes tombés sur cette recette. Ceci dit, nous n'avons pas osé faire le coup des feuilles de gélatine entières dans le plat (d'autant plus que nous le faisions dans une très grande terrine à baeckeofe). Nous avons donc fait fondre la gélatine (4 feuilles, une de plus qu'indiqué dans la recette) dans le bouillon avant d'en napper la viande. Et 3 heures plus tard, catastrophe : rien n'était pris. Après réflexion, nous avons récupéré le liquide (très liquide…),  nous y avons incorporé un sachet de gélatine en poudre plus une feuille de gélatine, fait bouillir le tout un petit moment, nappé à nouveau la viande et mis au frais. Pendant que cela prenait (ou pas…), nous avons décidé qu'en cas de ratage, nous en ferions une salade (avec force oignons crus et cornichons). Mais cette fois, ça a pris, alléluia ! Et c'était excellent (bon, la photo est moche, j'en conviens).

Houmous

Recette classique ? Pas tout à fait, car le houmous tel qu'on le mange la plupart du temps est un peu gras et contient de la tahine (pâte de sésame Libanaise), tandis que celui-ci, transmis à Nathalie par son père, est plus léger et plus fin.

Pour 8 personnes

• 3 boîtes de pois chiches au naturel (préalablement rincés et égouttés)
• 3 gousses d'ail pelées et hachées
• Jus de citron
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Mixer ensemble tous les ingrédients, en ajoutant un peu d'eau (au goût, selon la quantité d'huile d'olive et de jus de citron que l'on désire). Goûter, ajuster l'assaisonnement. Cet houmous est encore meilleur s'il est fait à l'avance, ce qui permet aux goûts de bien se mélanger.

Vitello Tonnato

Un vrai vitello tonnato c'est du bon veau, avec une sauce au thon et non pas une mayonnaise vaguement aromatisée dessus. La recette est simple mais demande un peu de temps. Pour 10 personnes, compter 1 kg de veau (rôti ou épaule). Faire colorer dans une sauteuse sur toutes les faces dans un peu d’huile d’olive, puis faire cuire dans un bouillon (carotte en morceaux, laurier, 1 dl de vin blanc, et de l’eau pour recouvrir), à petit feu pendant 1h. Laisser refroidir dans le bouillon. Ne pas jeter le bouillon.

Préparer la sauce : mixer 2 jaunes d’œuf avec de l’huile d’olive jusqu’à émulsion, puis ajouter 5 filets d’anchois, et une boite de thon, émietté. La virgule a son importance : on émiette le thon, on ne prend pas une boite de thon émietté, c’est trop gras. Rectifier en sel et poivre, un trait de jus de citron, et détendre avec le bouillon restant pour obtenir une sauce nappante (plus liquide qu’une mayonnaise). Goûter souvent pendant la préparation de la sauce. Trancher le veau en tranches les plus fines possibles, napper de sauce, et ajouter quelques câpres ou câprons suivant le goût.

Pirojkis

Autre recette du livre de Claudia Roden cité plus haut. Des vrais pirojkis (petits chaussons russes à la viande), que nous avons servis chauds en apéritif. On peut leur reprocher leur pâte un peu dure, mais ils étaient bons et tout-à-fait authentiques (y compris la pâte !), selon ceux qui les ont mangés là-bas dans la froidure russe.

Verrines saucisses aux choux et poireaux (ou comment déconstruire un plat traditionnel vaudois)

Nous disposions d'un reste de saucisses aux choux, d'où l'idée de réaliser ces verrines. Elles étaient vraiment délicieuses, et c'est toujours amusant de déconstruire un plat comme ça ! En plus, c’est d’une simplicité biblique : les saucisses cuites émiettées détendues avec un peu de crème fraiche, une compotée de poireaux et oignons (découpés en julienne, lentement cuits au beurre à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation, une pincée de curry) et une crème liquide au siphon par dessus.

Mini-tartelettes à la truite fumée

Des petites coques à tartelettes salées achetées chez Ikea (sérieusement, l'épicerie Ikea est un trésor de petites merveilles, même si tout n'est pas à garder – le fromage est fade et gommeux, et que dire des tubes de pâte de saumon.... Mais les bocaux de harengs, l'aquavit et les biscuits roulés à la cannelle, par exemple, sont parfaits !), remplies de filets de truite fumée mixés avec du jus de citron. Tout simple, très sympa comme apéro.

Mini-tartelettes à la méchouïa

Les mêmes coques à tartelettes, remplie d'une excellente méchouïa  bien épicée achetée au marché de Lausanne. Très sympa aussi – comme quoi on peut faire des apéros très vite faits qui sortent des sempiternels petits biscuits salés et cacahuètes.

Voici donc le buffet à divers stades: 

Nous avons complété ce buffet par un excellent saumon fumé (écossais, affiné au Glenfarclas, une merveille découverte chez Aligro il y a quelques années), du jambon cru espagnol, du magret de canard séché, une salade de mesclun, et une tête de moine présentée sur sa girolle. Les desserts ont été apportés par les invités :

• Choux à la crème de fruit de la passion
• Mousse à l'orange
• Tourte Forêt Noire
• Café gourmand composé d'une pannacotta au carambar, de macarons et d'un mini-smoothie à la mangue

Et qu'avons-nous bu ?

En apéritif, un excellent Rully blanc 2006 de chez Claudie Jobard, avec le plat un Côtes du Rhône rouge Cecilia 2006, de Chantecôtes (qui est la cave coopérative de Sainte-Cécile-les-Vignes) Et pour fêter l'an neuf, un Champagne rosé Laherte!

Pour commencer sagement l'année et en attendant le menu du nouvel an (avec une surprise), voici une recette express simplissime - express mais sans compter la marinade. Il s'agit d'un poulet mariné façon Teriyaki. C'est d'une simplicité biblique: prendre des blancs de poulet, et les faire mariner dans une sauce composée de 4 c.s. de sauce soja, 3 c.s. de Mirin ou de Saké, ou même (hérésie) de Xeres ou de Noilly, 2 c.s. de vinaigre de riz, et un sucre (ajuster en fonction de la quantité de poulet)

Il faut retourner la viande toutes les 30mn (1h minimum, 3h c'est mieux). Puis, mettre le poulet (c'est l'astuce) égoutté (conserver la marinade) dans une sauteuse à fond haut, et dans du papier sulfurisé. Comme la marinade est un peu sucrée, si l'on met directement tout cela dans la poele, le poulet va cuire trop fort, et la sauce sera trop caramélisée, voire brûlée.

Couvrir et faire cuire à feu doux 15mn. 

Puis débarrasser le poulet (sans le papier!) dans une poêle et  faire sauter vivement jusqu'à coloration, en ajoutant la moitié du reste de marinade. Servir avec des cébettes ou oignons frais ciselés, et du riz. Arroser avec l'autre moitié de marinade, et lier avec un petit peu de fécule. Poivrer et pimenter à votre goût. 

En ce qui concerne le poivre et le piment, j'en ai toujours une grande variété à la maison, comme l'attestent les photos ci-après. Mélanges de poivres, piments (une merveille que j'ai trouvé en Italie, mais que vous pouvez acheter en ligne:  regardez Peperita). Le piment, en particulier, est gradué de 1 (normal) à 15 (nucléaire). Mais comme j'aime cela, j'ai toujours également un fond d'épices à portée de main avec différents piments, du togarashi japonais, du dashi, de la fleur de sel, etc, etc. Je ferai un post "épices" spécifiques un de ces jours. En attendant, bonne année à tous!

Comme tous les ans, les âneries fleurissent à la télévision, les comptes en banque s'assèchent, les nez s'enrhument, et je m'amuse à cuisiner le menu du réveillon.

Cette année, j'ai fait plutôt classique, à partir de deux produits d'exception: le homard bleu breton dont le prix est resté raisonnable contrairement à celui de la langouste fraiche, et la poularde de Bresse. Je rappelle que la véritable poularde de Bresse est nourrie au maïs et au lait, engraissée dans de petites cages en bois, les «épinettes», situées dans un local calme et sombre durant 2 semaines au minimum afin de garantir l'infiltration des graisses dans les muscles, et après abattage est emmaillotée dans un linge dont ne dépasse que la tête et la collerette. Voici la preuve donc (linge à l'appui) que ma volaille était une véritable volaille de Bresse. L'autre preuve, c'est le ticket de caisse, mais restons discrets.

J'ai aussi trouvé ces magnifiques homards (bleus, vivants, mais c'est un pléonasme).

Donc (roulement de tambour et fourchettes), voici le menu concocté à quatre mains (les deux autres, plus innocentes, sont celles du fiston, ici occupé à prelever l'écorce d'oranges):

En amuse bouche : huitres en granité de gelée d'eau de mer, tobiko. Le granité: l'eau des huitres, prise en gelée avec de la gélatine alimentaire, puis placée au congélateur. Le tobiko: des oeufs de poisson volant (très difficile à pêcher, il faut une pince à épiler et un trampoline), qui ont un croquant extraordinaire, et que l'on trouve dans les épiceries japonaises (les vraies).

Puis quelques cuisses de grenouille sautées au épices:

Et des toasts de pibale (alevins d'anguilles), assez difficiles à trouver, je vous l'accorde:

En première entrée, le homard d'abord poché, décortiqué, puis rôti à la vanille et aux truffes, beurre monté à la truffe :

Puis un plat très, très technique mais splendide: la mousseline de grenouilles façon Paul Haeberlin. J'en ai trouvé la recette dans le livre "le meilleur de Marc Haeberlin", mais vous trouvez cette recette reprise sur de nombreux blogs, par exemple http://www.latabledeschefs.fr/marc-haeberlin/mousseline-grenouille. C'est vraiment excellent, et très léger. La crème au riesling donne une onctuosité incomparable. 

Puis du classique: j'ai farci la poularde en demi-deuil, donc en glissant des lamelles de truffe et du beurre truffé entre la peau et la chair de la volaille, farci le tout avec une farce de veau aux champignons:

Puis rôti en arrosant souvent, et en finissant la sauce au cognac, à la crème et aux truffes. Avec quelque truffes et morilles, c'était ma foi pas mal.

En fromage: brie truffé, saint-nectaire, chèvre de bourgogne. Et en dessert: un panettone, tranché, traité façon pain perdu (trempé dans du lait sucré à la vanille, des oeufs battus et de la cassonade, puis poêlé), des fruits frais, marrons glacés et des ecorces d'orange confites maison. Moche mais bon. Mais moche. Mais bon.

Pour les vins: en entrée un prosecco "Chanel", puis un Puligny Montrachet 2005 de chez Carillon, un Saint-Estephe Chateau Mac Carthy 2009, puis un Pedro Ximenez Gran Riserva 1971.

Joyeux Noël à tous.

En tout cas, prenez le temps d’aller dans les restaurants locaux. A Barcelone, dans la droite lignée de la nouvelle génération de chefs espagnols, la mode est à la créativité maîtrisée, loin des essais pétillants mais parfois pétaradants de la cuisine moléculaire.

Accompagnés par mon ami Angel, qui est un guide plus qu’éclairé, nous avons ainsi pu déguster des tapas d’exception, au restaurant Ten’s, un restaurant de tapas gastronomiques au cœur du quartier du Born tenu par le Chef Jordi Cruz, dont le restaurant ABaC avait obtenu deux macarons au Michelin.

Alors ici, pas de rusticité : on est dans l’élégance, mais également dans le produit parfaitement maîtrisé, comme cette assiette de jambon Ibérico Puro de Bellota (si vous voulez en savoir plus sur le jambon espagnol, je vous dirige vers ce post, déjà ancien) accompagnée de pain frotté à la tomate.

Ou cette étonnante et explosive huitre crue (j’adore le ramequin) au zeste et sphères de citron, glace au concombre (excellente !) et huile d’olive d’Arbequina.

Citons ce merveilleux riz noir « Venere » au gorgonzola et cigales de mer. Je vais essayer de le refaire, celui là. L’alliance du Gorgonzola avec le riz et les crustacés est bluffante.

Ou encore cet œuf basse température (mais à la commande…) au jambon, à la soubressade au paprika, pommes de terre au gouda, et salade de roquette. Explosif.

Ces petites pièces de porc Ibérico prises dans la queue du porc, désossées, à la braise, avec un parmentier de pois chiches à la vanille. Délicieux.

Et pour finir (dans les photos), le poulpe en ragoût fumé, au vrai paprika, avec des petites pommes de terre écrasées.

Nous avons aussi goûté (les portions sont petites) des « patatas bravas » d’exception, ainsi que pour finir, des fraises rôties avec un crumble, et une glace au balsamique ou encore du chocolat en diverses textures, avec café, cacao, caramel et réglisse. Bon attention, ce n'est pas donné. Comptez environ 10 EUR en moyenne la portion de tapas.

Pour faire passer tout cela, dans un autre petit bar, LA spécialité de Barcelone. Brandy ? Xeres ? Non, non : Gin Tonic, qui est aujourd’hui la coqueluche de l’Espagne. Mais pas n’importe quel gin, pas n’importe quel tonic (lequel est versé dans une cuillère au manche en hélice pour que seules les petites bulles n’arrivent en bas), et parfumé au basilic. Superbe.

Je vous encourage donc à aller faire un tour dans cette belle ville, dynamique, riche et créative. En tout cas, moi, j'y retournerai.

Ca y est, c’est l’automne donc il fait moche, il fait sombre, mais il y a des champignons et la coquille Saint-Jacques revient ! Et finalement, rien de mieux que de manger les produits en plein cœur de la saison ! Donc voici un petit plat simple à réaliser, mais très savoureux.

Pour 4 il vous faudra :

• 16 coquilles Saint-Jacques (j’ai pris des bretonnes, au goût plus iodé, avec un corail orange vif)
• 10 échalotes
• 8 cèpes moyens (frais)
• Du beurre demi-sel
• De l’huile d’olive
• Une pâte feuilletée (une prête à l’emploi, comme quoi, on peut être feignant de temps en temps)
• Un peu de (bon) vinaigre, mais surtout pas balsamique noir
• Un petit verre de whisky
• Sel, poivre

Je n’ai pas pris beaucoup de photos, donc allons-y gaiement. Nettoyez les noix et le corail et réservez. Nettoyez les cèpes avec un chiffon (surtout, ne les lavez pas) et découpez les en petites tranches. Epluchez les échalotes, émincez les assez grossièrement, et faites confire avec une noix de beurre à feu doux avec la moitié du verre de whisky (si vous flambez, attention à ne pas laisser brûler les échalotes). Quand elles sont translucides et confites, réservez.

Découpez 4 petits cercles (du diamètre d’un bol) dans la pâte. Faites cuire à blanc à 200 degrés au four pendant 10mn avec un poids sur chaque cercle (un moule individuel avec des haricots, par exemple). Ils vont un peu gonfler, mais le but est d’avoir quand même une forme de tarte. Réservez

Au dernier moment : dans une poêle, faites revenir les cèpes avec l’huile d’olive et le beurre, en les salant en début de cuisson. Une fois un peu confits, déglacez avec un peu de vinaigre et réservez. Faites sauter simplement au beurre les coquilles (pas trop par pitié) et déglacez avec le reste du whisky. Montez votre tarte : fond de pâte, puis oignons confits, puis cèpes, puis corail de Saint-Jacques. Dressez les noix restantes. Rectifiez l’assaisonnement et servez.