Chiva's Régal

Blog en sommeil quelques jours...

en hommage à mon oncle, Isac CHIVA, 1925-2012, qui vient de partir. 

Sur la photo, il est debout à gauche de Claude Lévy-Strauss. Mes pensées à sa fille Nathalie, une autre grande passionnée de cuisine, sa famille et sa compagne Danièle. Un hommage sur le site de mediapart, ici.

"quand un vieillard s'éteint, c'est une bibliothèque qui brûle". proverbe africain.

Balade en Bretagne (1/2)

De retour de vacances, dans le Morbihan où j’ai vu le soleil tous les jours, de manière assez régulière, mais jamais longue. Genre 5 mn avant une averse de grêle puis grand soleil, puis tempête, puis grand soleil, puis averse de pluie,etc… Bref, vacances bretonnes (au moins on n’est pas déçus) chez les charmants Sylvie et Xavier, du superbe clos du Gusquel près de Vannes. N’y allez pas, sinon ça deviendra trop connu. On en reparlera. Filou était content (oui Sylvie, il monte partout)…

Du coup, pour vous donner une idée de ce que j’ai pu faire à dîner entre deux paysages comme celui- ci (petite excursion à Saint-Malo)

 

Ou celui-là (à Port-Louis). Feu ! 

Voici quelques recettes compilées. En premier lieu : saint-pierre, artichaut et combawa. Je rappelle que le combawa est un agrume Mauritien qui se nomme aussi combava, cumbava, lime Kaffir ou Makrut. On utilise principalement le zeste, très parfumé (parfois trop), et donc à utiliser parcimonieusement. Et oui, j'ai trouvé du combawa à Vannes...Comme le saint-pierre est un poisson qui va très bien avec l’artichaut, j’ai simplement tourné des fonds d’artichaut (bretons), cuits à l’eau, puis poêlés au beurre, avec le zeste de combawa râpé, et les médaillons de saint-pierre (donc sans la tête, vidés, sans le tour et avec la peau), poêlés eux aussi avec au dernier moment un peu de la poudre « retour des indes » d’Olivier Roellinger. Très parfumé.

 

Puis, comme le homard bleu n’était pas trop cher, on a simplement fait du homard, ébouillanté 2mn pour un homard de 500g, puis poêlé au beurre – j’ai utilisé du beurre bordier au yuzu, puisque nous avions poussé la balade jusqu’à Saint-Malo où se trouve la Maison du Beurre Bordier. Un délice, le beurre Bordier. J’en ai pris aussi aux algues, au sel fumé… Pour l’accompagnement du homard, des pommes de terre nouvelles justes cuites dans un peu de beurre et d’eau, et des cébettes justes sorties du jardin de Sylvie. Miam.

 

Quelques merveilleuses huitres creuses. Les dernières de la saison…

Des joues de raie (si vous en trouvez, n’hésitez pas) au beurre d’algues, et aux pommes de terre…

Ou encore cette recette que j’adore : le porc aux palourdes. C’est une recette que l’on fait en Bretagne, mais que l’on trouve également au Portugal sous le nom de « porco alentejana ». Elle consiste à prendre de la viande de porc (pour ma part, j’ai désossé un carré, mais on peut le faire avec du filet mignon), coupée en petits cubes, et mis à mariner au moins 12h dans une marinade constituée de vin blanc sec, laurier, ail, une pincée de paprika, thym, sel, poivre. Il faut ensuite poêler rapidement pour les saisir les cubes de porc, les réserver, faire réduire de moitié le jus rendu additionné de la moitié de la marinade, puis dorer des oignons (et éventuellement du poivron), les verser sur les cubes de porc, mettre le tout dans une cocotte avec les palourdes, rincées mais non décortiquées, la marinade réduite, couvrir et laisser cuire à feu doux 35mn. Servir en parsemant le plat de cébettes et de coriandre fraîche. Une merveille.  

Donc comme vous le voyez, on ne s’est pas laissés abattre. Et en plus, nous avons appris à cuisiner les plantes et herbes sauvages. La suite dans le prochain article. 

Pause bretonne

Ce blog fait une petite pause gourmande dans le Morbihan. A bientot, au retour des vacances...

Ma version de l’aïoli

Les beaux jours approchant, il y a un plat que j’aime bien refaire au printemps, c’est l’aïoli. Comme il y a autant d’authentiques recettes de l’aïoli que de puristes, donc un grand nombre, je n’ai pas la prétention de la comparer à une « vraie ». En plus je n’aime pas me faire ayatolliser (sic) sur de telles recettes. Donc je ne propose que ma version, à moi tout seul, et je l'assume. Mais j’aime bien, notamment parce que c’est la saison des petits légumes, et parce que l’on trouve de l’ail frais en ce moment, que je préfère utiliser pour ce plat.

Pour trois, il vous faudra :

• Un beau dos de cabillaud
• Une tête d’ail frais
• 6 artichauts poivrade
• 4 pommes de terre charlotte
• Une poignée de bulots cuits
• Quelques asperges vertes
• Huile d’olive
• Un peu de citron
• Deux jaunes d’œufs
• Sel, poivre, un peu de bouillon de légumes, un peu de vin blanc

Oui, je sais, beaucoup font l’aïoli avec de la morue. Moi, je préfère le dos de cabillaud. Chacun ses préférences. Celui-ci était parfait : même pas besoin de le désarêter.

On commence par la préparation la plus longue à cuire : les artichauts poivrade. Tournez-les, puis citronnez les, fendez les en deux et mettez à cuire dans une sauteuse avec le bouillon, le vin blanc, un chouïa d'huile d'olive.

Faites frémir dans l’eau salée, puis vérifier la cuisson avec une lame de couteau. Une fois cuits, réservez. On passe ensuite au plus important : l’aioli en pommade. Prenez un mortier (je préfère en pierre ou en marbre – faites comme moi ; passez vos vacances en Italie : ça ne coûte rien là bas). Pourquoi ? Parce que la rugosité des parois permet de mieux travailler les pommades que les mortiers en bois ou métal.

Hachez la tête d’ail, puis mettez les deux jaunes, une cuillère à soupe d’huile d’olive  l’ail, du sel dans le mortier, et pilez. Une fois la consistance homogène (à peu près), versez un petit filet d’huile et continuez à tourner en pilant, toujours dans le même sens. Oui, c’est fatiguant, mais cela vaut le coup.

Une fois la consistance d’une mayonnaise épaisse atteinte, réservez. Puis faites cuire les asperges à l’anglaise : dans l’eau bouillante salée, puis rafraîchies à l’eau froide pour fixer la chlorophylle, et donc la couleur. Réservez. Faites cuire les charlottes à l’eau salée (pas trop).

Enfin, faites cuire à la vapeur le dos de cabillaud. Une fois cuit, dressez avec les artichauts, les asperges, les charlottes, le dos de cabillaud, une bonne louche d’aïoli, quelques gouttes de citron, poivre, et les bulots légèrement réchauffés à la vapeur. Moi, j’adore. Bon, surtout, ne parlez à personne après, ou alors à plus de 100m, croyez moi sur parole (!).

 

Pour l’amour du barbecue

Alors autant vous le dire, je suis un accro du barbecue. Le vrai, hein, celui avec un goût de feu de bois. Donc pas de gaz, pas d’électricité évidemment, mais du bon vieux charbon de bois. Pourquoi ? Pour le goût évidemment. Un vrai barbecue, au-delà du mode de cuisson, a un véritable goût de feu de bois, comme le « barbacoa » des anciens boucaniers. Enfin, en moins barbare. Mais c’est bon.

Du coup, comme j’ai la chance incroyable d’avoir un micro-jardin à Paris, je me suis payé un barbecue. Après avoir longtemps hésité et comparé les modèles, j’ai opté pour le consensus, en l’occurrence un barbecue Weber modèle OneTouch Premium 47. Celui là:

Pour les raisons suivantes :

• Possibilité de cuire à l’étouffée avec un couvercle
• Construction a priori assez résistante
• Allumage facilité par la forme de la cuve, voire par la présence de rails à charbon
• Prix correct

Du coup, j’ai craqué, et dès que j’ai pu (c’est-à-dire dès qu’il ne pleut pas), j’ai fait mon barbecue. A Paris. Chez moi. Le luxe (et oui, c’est bien autorisé par le règlement de co-propriété) ! Joli, non?

 

Alors déjà, l’allumage. Classique : papiers, allume feu et briquettes de charbon (je n’ai jamais raté un allumage de ma vie récente).

Première surprise : ça ne fume pas beaucoup. Du coup, même si c’est en pleine ville, mes voisins ne vont pas me détester.  Oh, et puis ils viendront manger une saucisse un jour. Ca attendrit.

 

Il suffit de laisser se développer une fine pellicule de cendres blanches, en environ 30mn. Atout du Weber : le couvercle qui permet de laisser la braise lever, et en plus d’avoir une lecture de la température à l’intérieur de l’engin.

Ensuite, la matière première. Faisons simple : j’ai fait un travers de porc façon « spare ribs ». Et j’ai trouvé le truc ultime : faire précuire 30mn dans un bouillon le travers, pour l’attendrir. Ensuite, j’ai fait refroidir et macérer dans une marinade avec du sucre brun, de la sauce soja, du vinaigre blanc et du ketchup. J’en ai enduit les morceaux de travers, puis ai laissé mariner 30mn. Au bout de ce temps, mon barbecue était à température.

J’ai donc ensuite fait rôtir tout simplement, avec un peu de romarin préalablement mouillé (pour qu’il ne brûle pas) et des poivrons tout simplement posés sur la grille.

Pour le romarin, je ne résiste pas : j’ai également investi sur mon autre balcon (oui, je suis un grand propriétaire terrien) dans une table haute de culture pour herbes aromatiques. Elle n’est pas belle, ma table?

Alors j’ai de la verveine citron, de la citronnelle, de la menthe poivrée, des piments de cayenne, des tomates cerises, de l’origan, de l’estragon, de la sauge, du thym-citron, de la mélisse. Pas mal non ? En l’occurrence : romarin et origan.

Puis j’ai recouvert (en retournant toutes les 5mn) pendant 15mn. Il suffit ensuite de débarasser et de dresser :

 

Puis de peler le poivron. L’opération est bien plus facile que d’ordinaire : en l’occurrence, la cuisson à couvert génère de la vapeur qui suffit au bout de la cuisson à décoller la peau. Si vous n’avez pas de barbecue (comme moi jusqu’il y a une semaine), il suffit de faire cuire au four, puis de mettre les poivrons dans un sac en plastique pendant 10 mn avant de les peler. Autre avantage du Weber, donc.

Puis huile d’olive, sel, poivre, ail, et miam. Donc le bonheur absolu.

Par respect quand même pour mes voisins, j’éviterai les sardines et le maquereau. Mais nous avons fait de la côte de bœuf et des saucisses toscanes (merci Fernando) : un délice. Donc, le bonheur absolu.  Comme quoi, de temps en temps, la simplicité a du bon.

 

La réponse du concours

Bon ben alors ? Personne n’a trouvé. Je suis très déçu. Mais bon, c'est normal, c'était difficile, et c’est le principe d’un concours. Je garde donc mon panier garni de chez Roellinger. Si, si. Je vous rassure, je saurai quoi en faire.

La réponse : c’est une puntarella, ou puntarelle, dont le deuxième nom est « catalogna di galatina ». Eh non, ce n’est pas un pissenlit dent de lion, ni une chicorée Catalogne (également appelée Witloof ou catalogna). Ni un chou cime di rapa (de la famille du brocoli – j’avais d’ailleurs hésité entre la puntarelle et le cime di rapa pour le concours). Ceux qui ont donné le nom « chicorée catalogne » ou catalogna sont les plus proches, puisque la puntarelle est bien une chicorée. Mais ce n'est pas le même légume.

La chicorée « Puntarella » vient d’Italie. Elle est croquante, légèrement amère ; ses pousses en forme d’asperges sont caractéristiques, et se trouvent au centre de la plante, en hiver. Elles ont l’apparence de l’asperge, mais pas le goût, et sont creuses à l’intérieur.

Pour la cuisiner, il suffit de la tremper dans l’eau froide pendant 30mn après l’avoir émincée en lamelles.

Puis, bien égoutter puis la faire sauter avec de l’ail, de l’huile d’olive, un petit peu d’eau, un peu de soja. Au bout de 3mn, mettre à couvert, jusqu’à cuisson (tester le fondant avec la pointe d’un couteau).

C’est un régal ; elle perd son amertume à la cuisson. Bon, ben la prochaine fois, je ferai moins compliqué. Quoique.

Encore un petit concours

Alors, un petit concours (auquel mes amis du marché de blanqui ne peuvent pas participer: ils connaissent la réponse).
C'est quoi ? 

Attention, il me faut les 2 noms principaux de ce légume. J'ai bien dit les 2. Vous avez jusqu'à samedi midi. Une petite surprise pour le ou la gagnante.
Bonne chance.

Que faire avec des artichauts poivrades ?

C’est un de mes légumes favoris, et comme nous sommes de retour de vacances, et à l’orée du printemps et que j’en ai assez de manger des racines, je trouve que c’est une alternative agréable aux panais, topinambours et autres bulbes hivernaux, et donc je me suis dit que j’allais partager cela avec vous.

La poivrade est pour moi un artichaut intéressant dans la mesure où il ne nécessite pas, comme le violet ou le camus de Bretagne, d’éliminer une grande partie de ses feuilles. Si vous vous souvenez, c’était Coluche qui disait que l’artichaut est un légume de pauvre, vu qu’on en a plus dans l’assiette lorsque l’on a fini que quand on a commencé. Eh bien la poivrade, on n’en perd pas une miette.

Il faut surtout qu’il soit frais, sans tâches brunes. Essayez de casser une feuille : si la cassure est nette et laisse perler un peu de sève, il est frais.

Je le prépare de nombreuses façons, par exemple cru, citronné, émincé à la mandoline, assaisonné d’huile d’olive, de poivre et de parmesan, en carpaccio d’été. Mais vu qu’on en est encore loin (de l’été), voici la manière la plus facile et la plus versatile de l’accommoder.

Cassez le à la base (ne le coupez jamais : le fait de le casser permet d’arracher les quelques fibres qui le relient à la tige). Commencez par le tourner : enlevez selon la grosseur les 2 ou 3 premières couches de feuilles, coupez le 1/3 supérieur, puis coupez en deux dans le sens de la longueur. Et surtout : citronnez immédiatement l’ensemble de l’artichaut pour éviter l’oxydation, et laissez le tremper dans une petite coupelle d’eau citronnée.

Ensuite, vous pouvez simplement les faire cuire doucement avec une feuille de laurier, un peu de vin blanc, une demi cuiller à café de sucre, un peu de bouillon de volaille, de l’ail et de l’huile d’olive. Le tout à 2/3 de la hauteur des artichauts. Pas la peine de couvrir : cuisez à découvert, à feu doux, et retournez les artichauts de temps en temps. La cuisson prend environ 25mn. Vous obtenez des jolis artichauts confits.

Et que faire avec ? Pour ma part : j’ai pris des pousses d’épinard, que j’ai mélangées avec des pistaches. Je les ai faites sauter à la poêle très rapidement, juste pour « fatiguer » les feuilles.

J’ai fait des poivrons confits (poivrons + huile d’olive + ail + sucre). J’ai pris des filets de rougets, que j’ai poivrés et désarêtés avec amour et une pince.

Puis je les ai fait sauter avec quelques tomates italiennes confites, les artichauts, quelques olives de Toscane, et j’ai dressé le tout avec les poivrons (un peu trop) confits et les pousses d’épinard sautées. Et voila pour le printemps qui s’annonce. A très vite...

PS. Ma douce part à Singapour, et donc vu que la dernière fois qu'elle m'a laissé, je me suis ouvert le pied, priez pour que je ne me fasse pas l'amputation d'un organe utile. En cuisine, s'entend ;)

Osso Bucco, oignons confits et citron

 

J’adore l’osso bucco, comme toute la cuisine italienne ; cependant, la sauce tomate rend souvent le plat difficile à accorder aux vins, et ne met pas vraiment en valeur le côté confit et fondant de la viande. C’est la raison pour laquelle je préfère cette recette, qui allie l’oignon rouge confit, et le citron avec la viande de veau. Le citron est un rappel à la sauce gremolata (sorte de persillade utilisée souvent pour assaisonner l’osso bucco, et qui est composée de persil, d’ail, de citron).

Ce que j’aime dans cette recette milanaise adaptée, c’est qu’à la dégustation, si vous aimez, vous prélevez la moelle du jarret, et que vous la tartinez sur la viande. Miam.

Attention, la recette est simple, mais il faut compter 3h cuisson comprise. Donc pour 4 personnes il vous faut : 

• 4 tranches d’osso bucco (jarret de veau)
• 1 citron non traité
• 6 oignons rouges ou roses
• 100g de beurre environ
• De la farine
• 1 dl de vin blanc sec
• 1l de bouillon de bœuf

Commencez par émincer les oignons (pour ma part, je le fais à la mandoline). Mettez les oignons à tremper dans un grand saladier d’eau fraiche pendant 30mn.

Pendant ce temps, farinez les tranches de jarret au dessus et dessous mais pas sur les côtés. Puis mettez à suer les oignons à couvert dans un faitout avec 20g de beurre, sans coloration, pendant 20mn environ Tapissez un plat allant au four avec les oignons tout en laissant le jus de cuisson dans le faitout.

Préchauffez le four à 200 degrés. Puis ajoutez 60g de beurre dans le faitout, montez le feu, et saisissez la viande de chaque côté. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire au tiers. Mettez les tranches dans le plat, sans qu’elles ne se chevauchent, et râpez le citron pour recouvrir chaque tranche de zestes.

Versez ensuite le reste du liquide de cuisson, ainsi que le bouillon à mi-hauteur des tranches. Puis couvrez avec une feuille d’aluminium et mettez au four pendant 2h, en remuant de temps en temps pour éviter que la viande n’attache.

Une fois la cuisson achevée, débarrassez la viande, et récupérez dans une casserole le jus de cuisson avec les oignons. Mixez, puis montez avec le beurre restant. Salez, poivrez.

Pour ma part, j’ai servi ce plat avec du risotto aux morilles, avec un pommard 2007 qu’un (très cher) ami nous avait apporté. On ne se refait pas. Bon appétit.

Un hôte de Marx

De temps en temps, la vie professionnelle offre de bonnes occasions. En l’occurrence, profiter de la première pour réserver un déjeuner au « sur mesure », le restaurant gastronomique de Thierry Marx au Mandarin Oriental à Paris. C’est ma D.A.F qui va faire la tronche. Moi, j’étais ravi.

 

La photo est © mandarin oriental

Bon, je dois dire que cela fait assez longtemps que je suis un fan de ce chef. En premier lieu, parce qu’il a un parcours atypique, et une approche de la cuisine décomplexée, que l’on voit d’ailleurs dans cet ouvrage que je vous recommande :

C’est un redoutable professionnel, maintenant connu du grand public dans le cadre de l’émission « top chef », mais qui est loin d’être un chef uniquement médiatique (à la différence d’un autre juré de l’émission, mais je préfère ne pas en parler). Et j’ai donc pu le vérifier sur place, et sur pièces. Voici donc le menu.

Le menu "affaires" est à 75EUR (il correspond aux points sur le menu). Le menu dégustation est plus...riche:

Pas donné, mais le menu « affaires » en 5 plats était somme toute accessible, et très intéressant. Et un bon point : le chef était là, et a fait un très discret passage en salle, loin de toute velléité médiatique. Respect.

Si je reviens sur les différents plats proposés, je retiendrai principalement l’un des amuses-bouches : une gelée de carottes et yuzu sous forme d’une bouchée extraordinairement aromatique. On a vraiment le yuzu en bouche. Egalement, le soufflé agrémenté de lanières de culata et de jambon séché. En revanche, je suis passé « à côté » du grand classique : le risotto au soja, huîtres fumées, émulsion et huile de truffes, que j’ai trouvé plus terne, et surtout sans la texture du risotto. Un peu déçu donc, mais ma déception fut de courte durée, avec un plat superbe : la pluma de cochon caramélisée, pomme, poire et confiture de piquillos, qui était magistralement réalisé en plus d’être superbement présenté. Pour ceux qui s’interrogent, la pluma est un muscle en forme de pointe, que l’on prélève sur le cochon ibérique (un cochon de 150kg donne deux plumas d’environ 160g, donc c’est peu banal), et qui a une fine couverture de graisse de pata negra. C’est ce qui lui permet d’être caramélisée à l’extérieur, tout en restant moëlleuse, sans se dessécher.

Parlons de la présentation d’ailleurs : bravo. Les amuse-bouche arrivent dans un empilement de cloches transparentes. Le jus est versé par le maître d’hôtel au dernier moment dans l’assiette. Les assiettes sont toutes épurées, souvent de forme inventive. Et le dessert est un « sweet bento », donc des bouchées sucrées présentées dans un receptacle en porcelaine blanche…qui n’est pas sans rappeler le décor, un peu destabilisant, du restaurant (sauf pour les fans de Kubrick et de l’Odyssée de l’Espace).

Donc vraiment, presque tout était une découverte. La carte (imposante) des vins est éclectique, et l’on trouve même des bouteilles vers 40 EUR (ce qui dans un tel restaurant est notable). Nous avons opté pour un Marsannay 1^er cru facturé 85 EUR, très bon rapport qualité-prix n’en déplaise à la DAF citée supra.

En revanche, je vous vois déçus. Ben non, je n’ai pas pris de photos. Parce que l’on travaillait, quand même, et que je rappelle que ce blog, ce n’est pas mon travail. Alors pour me faire pardonner, voici ma version (qui n’a rien à voir je n’en doute pas) du bar à la maltaise figurant à la carte, que je n’ai pas goûté. Mais je me dis : du bar, des agrumes… Il y a quelque chose à faire.

Du coup, pour trois personnes, il vous faut

• 4 filets de bar (ou 2 gros : comptez 1kg de poisson entier pour 3)
• 1 orange, de préférence sanguine
• 1 morceau de gingembre
• Du sucre en poudre
• Du vinaigre de riz
• De la sauce soja
• De l’huile d’olive
• Un peu d’huile de sésame pimentée
• 2 poivrons rouges
• Des olives noires dénoyautées (j’utilise des olives toscanes confites dans l’huile)
• Un peu de curry (pour ma part, le curry corsaire de Roellinger)
• Une cuillère à café de feuilles de citronnelle
• Sel, poivre

J’ai commencé par préparer un condiment avec l’orange pelée à vif et tronçonnée en petits cubes, le gingembre en brunoise, une cuillère à café de sauce soja, un trait d’huile de sésame pimentée (attention, le goût est fort) et 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz. J’ai laissé infuser.

Puis j’ai taillé mes poivrons en lanières, mis à cuire d’abord à couvert avec de l’huile d’olive, du sel, 3 cuillères à soupe de sucre. Quand les lanières sont devenues souples, j’ai découvert, et laissé caraméliser à feu doux.

J’ai réalisé une purée d’olive nature (huile d’olive + olives juste mixées). Et pour finir, j’ai poêlé le bar très doucement.

Petit truc : je commence toujours par mettre mes épices sur le beurre, puis laisser fondre avant de poêler le poisson. Cela permet de parfumer le beurre, et de ne pas brûler les épices.

Bon, rien à voir avec la présentation du Maître Marx, j'imagine, mais le goût était franchement là. Je le referai, et je retiens l’idée. La sienne, bien sûr.