Ma version de l’aïoli

13 avril 2012

Les beaux jours approchant, il y a un plat que j’aime bien refaire au printemps, c’est l’aïoli. Comme il y a autant d’authentiques recettes de l’aïoli que de puristes, donc un grand nombre, je n’ai pas la prétention de la comparer à une « vraie ». En plus je n’aime pas me faire ayatolliser (sic) sur de telles recettes. Donc je ne propose que ma version, à moi tout seul, et je l'assume. Mais j’aime bien, notamment parce que c’est la saison des petits légumes, et parce que l’on trouve de l’ail frais en ce moment, que je préfère utiliser pour ce plat.

Pour trois, il vous faudra :

Un beau dos de cabillaud
Une tête d’ail frais
6 artichauts poivrade
4 pommes de terre charlotte
Une poignée de bulots cuits
Quelques asperges vertes
Huile d’olive
Un peu de citron
Deux jaunes d’œufs
Sel, poivre, un peu de bouillon de légumes, un peu de vin blanc

Oui, je sais, beaucoup font l’aïoli avec de la morue. Moi, je préfère le dos de cabillaud. Chacun ses préférences. Celui-ci était parfait : même pas besoin de le désarêter.

On commence par la préparation la plus longue à cuire : les artichauts poivrade. Tournez-les, puis citronnez les, fendez les en deux et mettez à cuire dans une sauteuse avec le bouillon, le vin blanc, un chouïa d'huile d'olive.

Faites frémir dans l’eau salée, puis vérifier la cuisson avec une lame de couteau. Une fois cuits, réservez. On passe ensuite au plus important : l’aioli en pommade. Prenez un mortier (je préfère en pierre ou en marbre – faites comme moi ; passez vos vacances en Italie : ça ne coûte rien là bas). Pourquoi ? Parce que la rugosité des parois permet de mieux travailler les pommades que les mortiers en bois ou métal.

Hachez la tête d’ail, puis mettez les deux jaunes, une cuillère à soupe d’huile d’olive l’ail, du sel dans le mortier, et pilez. Une fois la consistance homogène (à peu près), versez un petit filet d’huile et continuez à tourner en pilant, toujours dans le même sens. Oui, c’est fatiguant, mais cela vaut le coup.

Une fois la consistance d’une mayonnaise épaisse atteinte, réservez. Puis faites cuire les asperges à l’anglaise : dans l’eau bouillante salée, puis rafraîchies à l’eau froide pour fixer la chlorophylle, et donc la couleur. Réservez. Faites cuire les charlottes à l’eau salée (pas trop).

Enfin, faites cuire à la vapeur le dos de cabillaud. Une fois cuit, dressez avec les artichauts, les asperges, les charlottes, le dos de cabillaud, une bonne louche d’aïoli, quelques gouttes de citron, poivre, et les bulots légèrement réchauffés à la vapeur. Moi, j’adore. Bon, surtout, ne parlez à personne après, ou alors à plus de 100m, croyez moi sur parole (!).