Tagliatelles au poulpe confit

11 août 2013

Tagliatelles au poulpe confit

Entre deux balades à Sienne, Arezzo (voir image ci-dessous) ou au bord de la mer, à Castiglione della Pescaia, nous avons eu l’opportunité comme chaque année d’acheter du poisson auprès des boutiques directement situées à l’arrivée des chalutiers.

Et même si ce n’est pas la Bretagne, mais alors pas du tout, on trouve des choses intéressantes, et notamment du poulpe. Comme il est italien, j’ai appelé celui-ci Aldo.

Quand vous achetez du poulpe, je vous conseille de le prendre surgelé, juste décongelé. Le poulpe cru frais doit en effet être battu pour attendrir les fibres, fautes de quoi vous aurez du chewing-gum en bouche. Vous pouvez le faire avec un rouleau à pâtisserie, ou comme en Italie, en le prenant par les tentacules (déjà mort) et le frapper contre le sol. Mais l’alternative consiste à prendre du poulpe qui vient d’être décongelé : le cycle congélation/décongélation permet en effet de casser les fibres, et d’attendrir naturellement le poulpe.

Pour cette recette il vous faut (pour 4 personnes)

Un poulpe comme Aldo, environ 1,5 kg
Huile d’olive vierge, sel, poivre, piment
Deux petits oignons rouges, un citron non traité
2 boites de sauce type « passata » (soit des tomates en boite, soit une sauce tomate déjà moulinée)
Une boite d’olive noires dénoyautées
350g de tagliatelles sèches
Un brin de romarin
Un quart de litre de vin rouge
2 cuillères à soupe de vinaigre
Du parmesan

Commencez par couper le poulpe (tentacules) en morceaux de 2 cm environ. Faites les revenir dans une sauteuse à hauts bords ou une casserole en fonte, dans l’huile d’olive chaude, jusqu’à ce qu’il change de couleur. Puis, ajouter le vinaigre et laissez évaporer sans attacher. Ajouter le poivre (ne salez qu’à la fin, la peau du poulpe est salée), le vinaigre, et le citron râpé et les oignons taillés en tranches fines à la mandoline.

Versez ensuite le vin, et laisser mijoter à feu doux avec le romarin et les olives pendant 1h 30 mais en surveillant et en tournant régulièrement. Dès que vous n’avez pas assez de liquide (le poulpe en rend à la cuisson), versez la sauce tomate. Et laissez confire le tout.

Faites cuire les pâtes al dente (par pitié) donc généralement en divisant par deux le temps de cuisson « recommandé ». A la fin, égouttez, mélangez à la sauce, râpez le parmesan et oubliez qu’il s’appelait Aldo. Ou pas.