Osso Bucco, oignons confits et citron

 

J’adore l’osso bucco, comme toute la cuisine italienne ; cependant, la sauce tomate rend souvent le plat difficile à accorder aux vins, et ne met pas vraiment en valeur le côté confit et fondant de la viande. C’est la raison pour laquelle je préfère cette recette, qui allie l’oignon rouge confit, et le citron avec la viande de veau. Le citron est un rappel à la sauce gremolata (sorte de persillade utilisée souvent pour assaisonner l’osso bucco, et qui est composée de persil, d’ail, de citron).

Ce que j’aime dans cette recette milanaise adaptée, c’est qu’à la dégustation, si vous aimez, vous prélevez la moelle du jarret, et que vous la tartinez sur la viande. Miam.

Attention, la recette est simple, mais il faut compter 3h cuisson comprise. Donc pour 4 personnes il vous faut : 

• 4 tranches d’osso bucco (jarret de veau)
• 1 citron non traité
• 6 oignons rouges ou roses
• 100g de beurre environ
• De la farine
• 1 dl de vin blanc sec
• 1l de bouillon de bœuf

Commencez par émincer les oignons (pour ma part, je le fais à la mandoline). Mettez les oignons à tremper dans un grand saladier d’eau fraiche pendant 30mn.

Pendant ce temps, farinez les tranches de jarret au dessus et dessous mais pas sur les côtés. Puis mettez à suer les oignons à couvert dans un faitout avec 20g de beurre, sans coloration, pendant 20mn environ Tapissez un plat allant au four avec les oignons tout en laissant le jus de cuisson dans le faitout.

Préchauffez le four à 200 degrés. Puis ajoutez 60g de beurre dans le faitout, montez le feu, et saisissez la viande de chaque côté. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire au tiers. Mettez les tranches dans le plat, sans qu’elles ne se chevauchent, et râpez le citron pour recouvrir chaque tranche de zestes.

Versez ensuite le reste du liquide de cuisson, ainsi que le bouillon à mi-hauteur des tranches. Puis couvrez avec une feuille d’aluminium et mettez au four pendant 2h, en remuant de temps en temps pour éviter que la viande n’attache.

Une fois la cuisson achevée, débarrassez la viande, et récupérez dans une casserole le jus de cuisson avec les oignons. Mixez, puis montez avec le beurre restant. Salez, poivrez.

Pour ma part, j’ai servi ce plat avec du risotto aux morilles, avec un pommard 2007 qu’un (très cher) ami nous avait apporté. On ne se refait pas. Bon appétit.

Référencement YannCook :osso bucco, citron, oignons