Bar à l’unilatéral, pesto sicilien, galette au pecorino

5 février 2012

Bar à l’unilatéral, pesto sicilien, galette au pecorino

En ces temps glaciaux, entre deux journaux télévisés truffés d’informations exclusives et inédites (« en hiver il fait froid ») et deux émissions de « Top Chef » dont je reparlerai bientôt, je me suis dit qu’une petite recette du soleil serait du meilleur goût.

Donc je vous livre cette interprétation personnelle autour du pesto sicilien. Pourquoi le pesto sicilien, et pas le pistou ? Deux raisons principales. En premier lieu, c’est une recette d’inspiration italienne ; donc on parle de pesto. Le pistou est provençal. Le pesto vient de Ligurie, et souvent, contient les mêmes ingrédients que le pistou, auxquels on ajoute des pignons de pin légèrement torréfiés. Mais comme il y a autant de recettes que de cuisiniers, la différence n’est pas si évidente que cela.

La seconde raison, c’est qu’il est sicilien, donc italien, et donc… pesto, pas pistou. L’inspiration m’en est venue de chez mon ami Fernando Moschi, qui, avec son orchestre (en l’occurrence sa charmante équipe) est présent sur les marchés de l’Alma (16^e) et de Blanqui (13^e). Entre autres délices, on trouve chez lui du « lardo di colonnata », une variété de jambons à tomber (culata, culatello, speck au genièvre, cochon noir, jambon toscan, parme, san daniele….), du lambrusco d’exception, des moscardini (petits poulpes à l’huile)… Très dangereux pour mon régime ( !) sauf celui de mon portefeuille. Mon père était son tout premier client. Depuis, vu ce que j’achète, il peut mettre mon nom sur son camion. Regardez si ça ne vous fait pas envie:

Ils sont pas sympas, mes amis ?

Et Fernando, le voici (si, si, il est gentil mais il fait la tronche sur la photo) avec son fils… Patience, je ferai un reportage sur lui bientôt.

Fernando, disais-je donc, a proposé un pesto sicilien. Cela m’a tellement plu que je l’ai refait à la maison. En gros, vous prenez de l’huile d’olive, des pignons de pin légèrement torréfiés (à sec, quelques instants, sur une poêle), quelques amandes, deux gousses d’ail, un sachet de pistaches non salées en lieu et place du basilic, et vous pilez tout cela au mortier avec un pilon et de la patience. Et vous obtenez un pesto sicilien.

Et voilà ce que j’en fais. Il vous faut :

Un pot du pesto sicilien en question (il se garde au frigo, sous une petite couche d’huile d’olive)
Un filet de bar par personne, avec la peau
Environ une livre de charlottes (pour trois)
Un petit morceau de pecorino romano
Un citron non traité
Huile d’olive, sel, poivre
Un peu de gros sel

Commencez par désarêter les filets avec une pince (pour plus de facilité, gardez un bol d’eau à proximité, il suffit de tremper les pinces pour enlever les arêtes qui s’y sont collées). Puis passez le au sel pour le raidir : laissez 5mn, puis rincez et essuyez. Il se tiendra mieux à la cuisson.

Ensuite enduisez les filets avec le pesto et réservez.

On va maintenant s’occuper de la galette (j’en fais une pour trois personnes). Epluchez les pommes de terre, râpez-les, puis faites fondre du beurre ou de la graisse de canard dans une poêle, et tassez bien les pommes râpées (pas besoin d’œuf, l’amidon des pommes de terre suffit à cuire). Râpez du pecorino, et recouvrez la galette.

Faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés (retournez la en utilisant une assiette : vous couvrez la poele, retournez, puis faites glisser la galette dans la poele après avoir remis un peu de beurre).

Faites ensuite cuire le poisson : feu moyen sur une poele côté peau, et couvrez au milieu de la cuisson avec un grand couvercle : le poisson cuira dans sa vapeur et il ne sera pas nécessaire de le retourner. Pour un bar de taille normale (portion pour 3), il m’a fallu 5 mn de cuisson.

D’une manière générale, je préfère ne pas trop cuire, quitte à remettre un peu de cuisson : c’est plus facile que d’en enlever. Le poisson trop cuit, c’est ma hantise. Retirez le poisson et râpez un peu du zeste du citron ; saupoudrez sur les filets.