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Cet article est écrit en commun entre ma cousine, qui vit à Lausanne et tient le blog La Semaine d'une Gourmette et moi-même. Il faut savoir que notre famille paternelle à tous deux (puisque nous sommes cousins germains par nos pères) est une famille d'amoureux de la cuisine. Nos deux pères cuisinaient extrêmement bien, quotidiennement, et avec grand plaisir (ce qui était tout sauf courant dans leur génération), et nous avons tous deux repris le flambeau. Nous avons donc profité d'une visite familiale de fin d'année pour organiser une soirée de Nouvel-An gourmande et conviviale : un grand buffet (pour 20 personnes, finalement nous étions 19) pour lequel nous avons cuisiné ensemble – ce qui fut très fun, et le point d'orgue d'une semaine conviviale, où nous avons été excellement accueillis dans cette belle région.

Foie gras

Nous avons proposé deux foies gras, cuisinés selon deux recettes différentes. Le premier est un foie gras cuit au sel, dont voici la recette simplissime et totalement inratable :

Foie gras cuit au sel

Dans une terrine, déposer une couche de gros sel. Poser le foie gras (préalablement dénervé puis refroidi) dessus, compléter au gros sel, le foie gras doit en être bien couvert. Laisser au frigo 24h. Débarrasser le sel, rincer le foie gras à l'eau fraîche, puis le plonger dans un bol d'eau froide. Mettre le bol avec le foie dans l'eau au frigo, laisser 24h. Egoutter, éponger, emballer, mettre au frigo, attendre au moins 12 h avant de servir.

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Le foie est beige, rosé à l'intérieur, d'un goût très délicat – c'est une recette "in purezza", comme on dit en Italie, le goût du foie gras absolument pur, non modifié par d'autres ingrédients.

Le deuxième est une recette de foie gras aux fruits secs et jambon cru découverte il y a plusieurs années sur le site CuisineAZ, à laquelle il faut apporter une modification d'importance : le temps de cuisson doit être de 30 minutes, pas 1h15 (sous peine de retrouver un petit bout de foie gras misérable nageant dans sa graisse…). Le résultat est un foie gras au goût plus complexe, plus affirmé, très bien mis en valeur.

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Bomba di riso

Une recette tirée d'un merveilleux livre, très complet, "Le livre de la cuisine juive" de Claudia Roden, qui fait un tour du monde de la cuisine juive, et que ma cousine comme moi avons souvent utilisé avec de très bons résultats. Il s'agit d'un flan salé de riz, ricotta, mozzarella, Parmesan et œufs, qui peut être servi chaud, tiède, ou froid. Pas de chance, ce fut le seul plat médiocre du buffet – fade, en fait, hélas (servi en tranches et poêlé, accompagné d'un coulis de tomates, quelques jours plus tard, c'était un peu meilleur, mais rien de transcendant).

 

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Gâteau courge-carottes

Cette recette est tirée d'un livre épuisé du cuisinier Gérard Vié, "Les Tables de Fête de Gérard Vié" (Ed. Olivier Orban). Il s'agit en fait d'une sorte de flan compact courgettes-carottes, mais la saison a fait que nous avons choisi de remplacer la courgette par de la courge (du potimarron pour être exacts). C'était absolument délicieux, et à retenir (surtout qu'il est souvent très difficile de trouver un plat de légumes qui convienne à un buffet et qui ne soit pas une salade).

 

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Potjevleesch

Le potjevleesch est un plat traditionnel du Nord de la France, une sorte de pot-au-feu en gelée, que l'on sert froid. Idéal pour un buffet, n'est-ce pas ? Nous avons exploré le web, et sommes tombés sur cette recette. Ceci dit, nous n'avons pas osé faire le coup des feuilles de gélatine entières dans le plat (d'autant plus que nous le faisions dans une très grande terrine à baeckeofe). Nous avons donc fait fondre la gélatine (4 feuilles, une de plus qu'indiqué dans la recette) dans le bouillon avant d'en napper la viande. Et 3 heures plus tard, catastrophe : rien n'était pris. Après réflexion, nous avons récupéré le liquide (très liquide…),  nous y avons incorporé un sachet de gélatine en poudre plus une feuille de gélatine, fait bouillir le tout un petit moment, nappé à nouveau la viande et mis au frais. Pendant que cela prenait (ou pas…), nous avons décidé qu'en cas de ratage, nous en ferions une salade (avec force oignons crus et cornichons). Mais cette fois, ça a pris, alléluia ! Et c'était excellent (bon, la photo est moche, j'en conviens).

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Houmous

Recette classique ? Pas tout à fait, car le houmous tel qu'on le mange la plupart du temps est un peu gras et contient de la tahine (pâte de sésame Libanaise), tandis que celui-ci, transmis à Nathalie par son père, est plus léger et plus fin.

Pour 8 personnes

  • 3 boîtes de pois chiches au naturel (préalablement rincés et égouttés)
  • 3 gousses d'ail pelées et hachées
  • Jus de citron
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre

Mixer ensemble tous les ingrédients, en ajoutant un peu d'eau (au goût, selon la quantité d'huile d'olive et de jus de citron que l'on désire). Goûter, ajuster l'assaisonnement. Cet houmous est encore meilleur s'il est fait à l'avance, ce qui permet aux goûts de bien se mélanger.

Vitello Tonnato

Un vrai vitello tonnato c'est du bon veau, avec une sauce au thon et non pas une mayonnaise vaguement aromatisée dessus. La recette est simple mais demande un peu de temps. Pour 10 personnes, compter 1 kg de veau (rôti ou épaule). Faire colorer dans une sauteuse sur toutes les faces dans un peu d’huile d’olive, puis faire cuire dans un bouillon (carotte en morceaux, laurier, 1 dl de vin blanc, et de l’eau pour recouvrir), à petit feu pendant 1h. Laisser refroidir dans le bouillon. Ne pas jeter le bouillon.

Préparer la sauce : mixer 2 jaunes d’œuf avec de l’huile d’olive jusqu’à émulsion, puis ajouter 5 filets d’anchois, et une boite de thon, émietté. La virgule a son importance : on émiette le thon, on ne prend pas une boite de thon émietté, c’est trop gras. Rectifier en sel et poivre, un trait de jus de citron, et détendre avec le bouillon restant pour obtenir une sauce nappante (plus liquide qu’une mayonnaise). Goûter souvent pendant la préparation de la sauce. Trancher le veau en tranches les plus fines possibles, napper de sauce, et ajouter quelques câpres ou câprons suivant le goût.

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Pirojkis

Autre recette du livre de Claudia Roden cité plus haut. Des vrais pirojkis (petits chaussons russes à la viande), que nous avons servis chauds en apéritif. On peut leur reprocher leur pâte un peu dure, mais ils étaient bons et tout-à-fait authentiques (y compris la pâte !), selon ceux qui les ont mangés là-bas dans la froidure russe.

pirojkis

 

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Verrines saucisses aux choux et poireaux (ou comment déconstruire un plat traditionnel vaudois)

Nous disposions d'un reste de saucisses aux choux, d'où l'idée de réaliser ces verrines. Elles étaient vraiment délicieuses, et c'est toujours amusant de déconstruire un plat comme ça ! En plus, c’est d’une simplicité biblique : les saucisses cuites émiettées détendues avec un peu de crème fraiche, une compotée de poireaux et oignons (découpés en julienne, lentement cuits au beurre à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation, une pincée de curry) et une crème liquide au siphon par dessus.

verrines

Mini-tartelettes à la truite fumée

Des petites coques à tartelettes salées achetées chez Ikea (sérieusement, l'épicerie Ikea est un trésor de petites merveilles, même si tout n'est pas à garder – le fromage est fade et gommeux, et que dire des tubes de pâte de saumon.... Mais les bocaux de harengs, l'aquavit et les biscuits roulés à la cannelle, par exemple, sont parfaits !), remplies de filets de truite fumée mixés avec du jus de citron. Tout simple, très sympa comme apéro.

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Mini-tartelettes à la méchouïa

Les mêmes coques à tartelettes, remplie d'une excellente méchouïa  bien épicée achetée au marché de Lausanne. Très sympa aussi – comme quoi on peut faire des apéros très vite faits qui sortent des sempiternels petits biscuits salés et cacahuètes.

Voici donc le buffet à divers stades: 

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Nous avons complété ce buffet par un excellent saumon fumé (écossais, affiné au Glenfarclas, une merveille découverte chez Aligro il y a quelques années), du jambon cru espagnol, du magret de canard séché, une salade de mesclun, et une tête de moine présentée sur sa girolle. Les desserts ont été apportés par les invités :

  • Choux à la crème de fruit de la passion
  • Mousse à l'orange
  • Tourte Forêt Noire
  • Café gourmand composé d'une pannacotta au carambar, de macarons et d'un mini-smoothie à la mangue

Et qu'avons-nous bu ?

En apéritif, un excellent Rully blanc 2006 de chez Claudie Jobard, avec le plat un Côtes du Rhône rouge Cecilia 2006, de Chantecôtes (qui est la cave coopérative de Sainte-Cécile-les-Vignes) Et pour fêter l'an neuf, un Champagne rosé Laherte!