Et voici le menu de Noël

Comme tous les ans, les âneries fleurissent à la télévision, les comptes en banque s'assèchent, les nez s'enrhument, et je m'amuse à cuisiner le menu du réveillon.

Cette année, j'ai fait plutôt classique, à partir de deux produits d'exception: le homard bleu breton dont le prix est resté raisonnable contrairement à celui de la langouste fraiche, et la poularde de Bresse. Je rappelle que la véritable poularde de Bresse est nourrie au maïs et au lait, engraissée dans de petites cages en bois, les «épinettes», situées dans un local calme et sombre durant 2 semaines au minimum afin de garantir l'infiltration des graisses dans les muscles, et après abattage est emmaillotée dans un linge dont ne dépasse que la tête et la collerette. Voici la preuve donc (linge à l'appui) que ma volaille était une véritable volaille de Bresse. L'autre preuve, c'est le ticket de caisse, mais restons discrets.

J'ai aussi trouvé ces magnifiques homards (bleus, vivants, mais c'est un pléonasme).

Donc (roulement de tambour et fourchettes), voici le menu concocté à quatre mains (les deux autres, plus innocentes, sont celles du fiston, ici occupé à prelever l'écorce d'oranges):

En amuse bouche : huitres en granité de gelée d'eau de mer, tobiko. Le granité: l'eau des huitres, prise en gelée avec de la gélatine alimentaire, puis placée au congélateur. Le tobiko: des oeufs de poisson volant (très difficile à pêcher, il faut une pince à épiler et un trampoline), qui ont un croquant extraordinaire, et que l'on trouve dans les épiceries japonaises (les vraies).

Puis quelques cuisses de grenouille sautées au épices:

Et des toasts de pibale (alevins d'anguilles), assez difficiles à trouver, je vous l'accorde:

En première entrée, le homard d'abord poché, décortiqué, puis rôti à la vanille et aux truffes, beurre monté à la truffe :

Puis un plat très, très technique mais splendide: la mousseline de grenouilles façon Paul Haeberlin. J'en ai trouvé la recette dans le livre "le meilleur de Marc Haeberlin", mais vous trouvez cette recette reprise sur de nombreux blogs, par exemple http://www.latabledeschefs.fr/marc-haeberlin/mousseline-grenouille. C'est vraiment excellent, et très léger. La crème au riesling donne une onctuosité incomparable. 

Puis du classique: j'ai farci la poularde en demi-deuil, donc en glissant des lamelles de truffe et du beurre truffé entre la peau et la chair de la volaille, farci le tout avec une farce de veau aux champignons:

Puis rôti en arrosant souvent, et en finissant la sauce au cognac, à la crème et aux truffes. Avec quelque truffes et morilles, c'était ma foi pas mal.

En fromage: brie truffé, saint-nectaire, chèvre de bourgogne. Et en dessert: un panettone, tranché, traité façon pain perdu (trempé dans du lait sucré à la vanille, des oeufs battus et de la cassonade, puis poêlé), des fruits frais, marrons glacés et des ecorces d'orange confites maison. Moche mais bon. Mais moche. Mais bon.

Pour les vins: en entrée un prosecco "Chanel", puis un Puligny Montrachet 2005 de chez Carillon, un Saint-Estephe Chateau Mac Carthy 2009, puis un Pedro Ximenez Gran Riserva 1971.

Joyeux Noël à tous.