Grâce à AnnikaPanika (http://annikapanika.canalblog.com/), j'ai pu être invité (on ne rit pas) au premier concours du meilleur trancheur de jambon ibérique, qui avait lieu dans un endroit reculé et glauque: les salons particuliers de l'Hôtel George V à Paris en présence d'Alberto Herraiz, le talentueux chef du Fogon, d'Eric Briffard, MOF et chef du George V et de Nico Jimenez dont je vais parler dans un instant.

J'entends d'ici les jaloux. 

L'évènement était particulièrement bien organisé, dans un endroit, il faut le dire, assez magique, et même si j'avais eu l'occasion de goûter ce jambon dans d'autres occasions, notamment au restaurant Bellota Bellota de la rue Jean Nicot à Paris, restaurant que je recommande, j'ai appris tout plein de nouvelles choses.

Petit rappel sur le jambon en question. Tout commence avec Alfredo, dont voici la photo:

alfredo

Je ne sais pas s'il s'appelle comme cela, mais sinon, je l'aurais appelé Alfred, donc... Alfredo peut être nourri de diverses manières mais toujours en liberté: 

  • Avec des produits naturels sans apport de glands de chêne (Cebo)
  • Avec des produits naturels et notamment des glands pendant la période dite de Montanera, alimentation complétée jusqu'à atteindre le poids idéal de 160Kg (Recebo)
  • Avec des glands de chêne principalement (Bellota). 

Bon, inutile de vous dire que le dernier est le top du top. Et le meilleur que nous avons goûté, c'était sans contexte celui-ci (pub gratuite). Une tuerie, avec un goût de noisette, juste comme il faut. A tomber.

sierramorena

Bon, mais le truc, c'est que le jambon en question doit être coupé comme il faut, à la taille d'une bouchée (la tapas parfaite), et de manière régulière, fine jusqu'à être translucide. Et c'est là que le concours arrive, sous la direction du maestro cortador, "couteau d'or" (si, si), le Yoda du jambon, le Superman du Bellota: Nico Jimenez (ci-dessous). Très sympathique, et garant d'une découpe dans les règles de la bestiole.

nico

Il a le "world record" de la plus longue tranche de jambon (13, 35m!!!). Mais blague à part, il connaît son affaire, et a une passion évidente pour le produit. Il a disserté longuement sur la meilleure manière de couper, mais aussi de déguster le jambon, et m'a fait goûter trois morceaux coupés à trois endroits différents: le goût était incroyablement varié, jusqu'à être désagréable à force d'astringence sur la partie proche du sabot. En tout cas, nous avons appris plein de choses, tant du point de vue technique que du point de vue gustatif. 

Coupe

Quant au concours, il mettait en lice douze candidats. Le grand vainqueur s'appelle Jun Li, et devait couper le plus rapidement et régulièrement possible un jambon afin de constituer deux assiettes de "tapas". Voici quelques unes des assiettes des concurrents: 

jambon

La régularité, mais aussi la vitesse, la finesse et la présentation étaient prises en compte, et rendaient l'épreuve assez complexe. Bravo donc à l'ensemble des concurrents. 

Une bien agréable soirée, fort bien organisée; j'ai eu de plus le plaisir de croiser l'un de mes cuisiniers préférés, Jean Bardet, qui avait un Relais et Chateaux à Tours, et qui a contribué à quelques uns de mes meilleurs souvenirs gastronomiques. 

Merci en tout cas à Alice et Fleur pour l'invitation, et l'organisation de l'évènement. Et dommage pour Alfredo.