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Pour cette petite recette, en attendant d’achever mon reportage Toscan, j’ai voulu faire plaisir à ma chère et tendre qui re, re, repart à Singapour (snif). Donc l’idée était de faire quelque chose qu’elle ne pourrait pas manger là bas.

J’aime beaucoup le mélange terre-mer-épices, tel qu’il est pratiqué par exemple par Olivier Roellinger. Du coup, ayant de la vanille du dit Roellinger (en l’occurrence, celle de Papouasie-Nouvelle Guinée, qui correspond bien au poisson ou à un crustacé), j’ai imaginé l’assembler au poireau.

vanille

Et comme au marché, j’ai trouvé les premiers cèpes bouchons, et des petits oignons grelots frais, voici donc un essai qui, ma foi, s’est révélé assez concluant.

Il vous faudra donc (pour 4 personnes) :

  • 4 pavés de cabillaud (frais)
  • 8 petits cèpes bouchons
  • 8 poireaux, les plus fins possibles
  • Une botte d’oignons grelots frais
  • Une gousse de vanille
  • Un vinaigre de type balsamique (nous y reviendrons)
  • Huile d’olive, beurre salé
  • 1 cc de curry en poudre (j’ai utilisé le curry corsaire de Roellinger)
  • Sel, Poivre(s)

Effectivement, cela ne fait pas beaucoup d’ingrédients, mais tout repose dans le soin apporté à la préparation.

Commencez par tailler les poireaux : enlevez les couches superficielles, mais laissez les entiers. Avec les chutes, taillez de petites rondelles de poireaux. Réservez.

poireaux

Fendez en deux la gousse de vanille et grattez-la avec la pointe d’un couteau. Dans une poêle, mettez une noix de beurre, une cc d’huile d’olive, les graines de vanilles, et faites frémir. Ajoutez les poireaux, et un demi-verre d’eau. Laissez cuire à feu doux pendant 10mn en retournant les poireaux toutes les 3 mn. Salez, poivrez.

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Mettez les oignons grelots (apprêtés) dans une casserole avec une noix de beurre, un peu d’huile, et faites revenir sans coloration quelques instants.

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Puis ajoutez un demi-verre de vinaigre. Pour ma part, j’ai découvert le vinaigre de M. Gonnet, à Arbois, qui fait un balsamique de vin du jura à tomber (ainsi qu’une bonne dizaine de différents vinaigres de vin du jura, et d’hydromel). Regardez son site : http://www.philippe-gonet.fr/ De plus, c’est un passionné, charmant, qui vous fera goûter sa production si vous passez par sa boutique et vous parlera avec gourmandise et lucidité de son travail. Je vous recommande vraiment ses vinaigres (on peut les commander en ligne sur le site http://www.vins-et-vinaigres.com/ ).

vinaigre

Donc j’ai utilisé ce fabuleux vinaigre (Jurabalsam rouge léger), et c’était parfait. Laissez les oignons compoter jusqu’à réduction presque complète.

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Taillez les cèpes en lamelles et faites les revenir à côté des poireaux (une fois qu’il n’y a plus d’eau dans la poêle, et après avoir ajouté un peu d’huile d’olive) à feu moyen. Salez, poivrez.

cepes

Puis faites cuire le cabillaud avec une pointe de poudre de curry, dans une cc d’huile, avec une noix de beurre, et les chutes de poireau.

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Pour le dressage, j’ai utilisé des herbes (de mon jardin !!!) : mélisse, verveine citron et marjolaine.

herbes

Dressez le cabillaud, disposez les cèpes dessus, les poireaux et oignons à côté, un trait d’huile d’olive et de vinaigre, les herbes et donnez un tour de moulin à poivre. Bon appétit.

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