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Ca y est, nous sommes enfin arrivés dans cette magnifique région où nous venons chaque année depuis plus de onze ans : dans la Toscane sauvage, non loin de la Maremme et de ses marais asséchés par Côme de Médicis, entre Volterra et Massa Maritima. C’est une région sublime, sauvage, méconnue, moins domestiquée que le chianti, où règnent les chênes, les châtaigniers, l’olive, les sangliers et le safran. Pas très loin de Sienne non plus et de son magnifique cochon rose à ceinture noire : le Cinta Senese – mais nous y reviendrons. Moins de touristes, moins de monde, plus de calme.

Dans notre agriturismo (équivalent du gîte rural français) et de sa piscine, indispensable pour supporter les 35°C de la journée (mais les nuits sont fraîches), nous sommes enfin au repos, au milieu de quelques merveilles naturelles : j’ai fait quelques photos pour vous en convaincre.

Mosaique

Nous avons commencé par quelques jours de tourisme à Turin avant de venir ici, où nous avons pu tester quelques très bons restaurants, notamment celui de notre hotel, le Grand Hotel Sitea situé au centre historique. Belle ville, avec une vraie tradition gourmande comme l’atteste la présence de très nombreux confiseurs et épiciers, chocolatiers ou pâtissiers.

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Pour nous remettre de nos émotions et de cette chaleur, j’ai donc commencé par faire une recette empruntée à Nadia Santini, l’une des plus célèbres chefs italiennes, qui tient le restaurant Dal Pescatore, trois étoiles au Michelin, entre Milan et Venise. J’ai trouvé son dernier recueil de recettes (que je crois être traduit en Français) où elle cuisine avec son fils Giovanni, au magnifique « supermarché » gourmet Eataly de Turin, un lieu paradisiaque mais dangereux pour moi qui mêle produits (dont de très nombreux produits de Slow Food), restaurants, librairie culinaire, accessoires, etc. Ne pas rester plus de 1h ou bien on se ruine…

Du coup, cette terrine m’a inspiré. Il vous faut (pour 3 personnes):

  • Une belle aubergine longue
  • Quelques tomates mûres type olivette
  • Du Basilic
  • 4 feuilles de gélatine
  • 300ml de bouillon végétal
  • Sel, poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique (du vrai, si possible J)

Commencez par peler l’aubergine et les tomates à vif (ne pas les monder dans l’eau chaude). Tailler des lamelles de 1mm environ d’épaisseur dans l’aubergine.

Les faire cuire vivement dans un peu d’huile d’olive (attention, l’aubergine absorbe l’huile, donc il faut remuer constamment la poêle) puis réserver. Tapisser une terrine de ces tranches : chaque tranche est placée contre le fond, verticalement et donc dépasse du bord de la terrine.

Puis couper en deux les tomates et les presser pour éliminer l’eau de végétation et les graines. Placer les tomates dans la terrine avec quelques feuilles de basilic, en tassant bien. Faire chauffer le bouillon et y diluer les feuilles de gélatines au préalable trempées et essorées. Quand le bouillon est redescendu en température (moins de 20 degrés), rabattre les bords des aubergines pour fermer la terrine, bien presser, puis verser le bouillon en évitant les bulles d’air. Mettez au frigo au minimum 2h.

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Pour servir, coupez avec un couteau TRES tranchant (le mien était mal adapté, du coup, ce n’était pas génial à la coupe), et assaisonnez chaque tranche avec sel, poivre, un trait d’huile et un trait de vinaigre. C’est frais, c’est bon, et ça ouvre l’appétit en été. 

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