Un hôte de Marx

De temps en temps, la vie professionnelle offre de bonnes occasions. En l’occurrence, profiter de la première pour réserver un déjeuner au « sur mesure », le restaurant gastronomique de Thierry Marx au Mandarin Oriental à Paris. C’est ma D.A.F qui va faire la tronche. Moi, j’étais ravi.

 

La photo est © mandarin oriental

Bon, je dois dire que cela fait assez longtemps que je suis un fan de ce chef. En premier lieu, parce qu’il a un parcours atypique, et une approche de la cuisine décomplexée, que l’on voit d’ailleurs dans cet ouvrage que je vous recommande :

C’est un redoutable professionnel, maintenant connu du grand public dans le cadre de l’émission « top chef », mais qui est loin d’être un chef uniquement médiatique (à la différence d’un autre juré de l’émission, mais je préfère ne pas en parler). Et j’ai donc pu le vérifier sur place, et sur pièces. Voici donc le menu.

Le menu "affaires" est à 75EUR (il correspond aux points sur le menu). Le menu dégustation est plus...riche:

Pas donné, mais le menu « affaires » en 5 plats était somme toute accessible, et très intéressant. Et un bon point : le chef était là, et a fait un très discret passage en salle, loin de toute velléité médiatique. Respect.

Si je reviens sur les différents plats proposés, je retiendrai principalement l’un des amuses-bouches : une gelée de carottes et yuzu sous forme d’une bouchée extraordinairement aromatique. On a vraiment le yuzu en bouche. Egalement, le soufflé agrémenté de lanières de culata et de jambon séché. En revanche, je suis passé « à côté » du grand classique : le risotto au soja, huîtres fumées, émulsion et huile de truffes, que j’ai trouvé plus terne, et surtout sans la texture du risotto. Un peu déçu donc, mais ma déception fut de courte durée, avec un plat superbe : la pluma de cochon caramélisée, pomme, poire et confiture de piquillos, qui était magistralement réalisé en plus d’être superbement présenté. Pour ceux qui s’interrogent, la pluma est un muscle en forme de pointe, que l’on prélève sur le cochon ibérique (un cochon de 150kg donne deux plumas d’environ 160g, donc c’est peu banal), et qui a une fine couverture de graisse de pata negra. C’est ce qui lui permet d’être caramélisée à l’extérieur, tout en restant moëlleuse, sans se dessécher.

Parlons de la présentation d’ailleurs : bravo. Les amuse-bouche arrivent dans un empilement de cloches transparentes. Le jus est versé par le maître d’hôtel au dernier moment dans l’assiette. Les assiettes sont toutes épurées, souvent de forme inventive. Et le dessert est un « sweet bento », donc des bouchées sucrées présentées dans un receptacle en porcelaine blanche…qui n’est pas sans rappeler le décor, un peu destabilisant, du restaurant (sauf pour les fans de Kubrick et de l’Odyssée de l’Espace).

Donc vraiment, presque tout était une découverte. La carte (imposante) des vins est éclectique, et l’on trouve même des bouteilles vers 40 EUR (ce qui dans un tel restaurant est notable). Nous avons opté pour un Marsannay 1^er cru facturé 85 EUR, très bon rapport qualité-prix n’en déplaise à la DAF citée supra.

En revanche, je vous vois déçus. Ben non, je n’ai pas pris de photos. Parce que l’on travaillait, quand même, et que je rappelle que ce blog, ce n’est pas mon travail. Alors pour me faire pardonner, voici ma version (qui n’a rien à voir je n’en doute pas) du bar à la maltaise figurant à la carte, que je n’ai pas goûté. Mais je me dis : du bar, des agrumes… Il y a quelque chose à faire.

Du coup, pour trois personnes, il vous faut

• 4 filets de bar (ou 2 gros : comptez 1kg de poisson entier pour 3)
• 1 orange, de préférence sanguine
• 1 morceau de gingembre
• Du sucre en poudre
• Du vinaigre de riz
• De la sauce soja
• De l’huile d’olive
• Un peu d’huile de sésame pimentée
• 2 poivrons rouges
• Des olives noires dénoyautées (j’utilise des olives toscanes confites dans l’huile)
• Un peu de curry (pour ma part, le curry corsaire de Roellinger)
• Une cuillère à café de feuilles de citronnelle
• Sel, poivre

J’ai commencé par préparer un condiment avec l’orange pelée à vif et tronçonnée en petits cubes, le gingembre en brunoise, une cuillère à café de sauce soja, un trait d’huile de sésame pimentée (attention, le goût est fort) et 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz. J’ai laissé infuser.

Puis j’ai taillé mes poivrons en lanières, mis à cuire d’abord à couvert avec de l’huile d’olive, du sel, 3 cuillères à soupe de sucre. Quand les lanières sont devenues souples, j’ai découvert, et laissé caraméliser à feu doux.

J’ai réalisé une purée d’olive nature (huile d’olive + olives juste mixées). Et pour finir, j’ai poêlé le bar très doucement.

Petit truc : je commence toujours par mettre mes épices sur le beurre, puis laisser fondre avant de poêler le poisson. Cela permet de parfumer le beurre, et de ne pas brûler les épices.

Bon, rien à voir avec la présentation du Maître Marx, j'imagine, mais le goût était franchement là. Je le referai, et je retiens l’idée. La sienne, bien sûr.