Effilochée d'aile de raie, radis, tartine de légumes

Voici une petite recette rapide, assez agréable dans la mesure où elle peut se manger chaude ou froide. Pour 3 personnes il faudra :

• Une botte de radis roses
• 2 Oignons rouges
• Une poignée de pousses de salade (j'ai pris des pousses de moutarde, pousses d'épinard, mâche rouge et roquette)
• 1 aile de raie
• 1 bouquet de cébettes
• 1 tige de citronnelle
• 2 cs de miso (en vente dans les boutiques asiatiques)
• 1 tranche de pain par personne 
• Huile d'olive, vinaigre de xeres, sel, sucre, fleur de sel, poivre, sauce soja

Jolie, ma salade, non?

Commencez par faire le vinaigre 1-2-3 (déjà évoqué dans ce blog, et inspiré par Pascal Barbot, le chef de l'Astrance): 1 vol de sucre, 2 de vinaigre et 3 d'eau, auquel on rajoute 1/2 tige de citronnelle. Préparez les radis (équeutés, mais pas pelés), et taillez les oignons en rondelles.

Puis mettez à cuire la moitié des radis entiers dans le vinaigre 1/2/3 à feu doux jusqu'à ce que les radis soient tendres. La couleur est magnifique:

Ensuite, préparez la raie. Après l'avoir lavée, mettez là à cuire dans de l'eau froide additionnée d'une cs de vinaigre (surtout jamais dans l'eau chaude). Dès frémissement, coupez le feu et laissez tiédir. Puis effilochez la raie et réservez.

En parallèle, taillez les cébettes en sifflets, et hachez le reste d'oignons. Taillez le reste des radis en lamelles. Préparez une vinaigrette au miso: huile d'olive, vinaigre, poivre, 2 cs de miso, 1 cc de sauce soja (attention; le soja et le miso sont salés, donc bien goûter). Réservez 1/3 pour assaisonner la salade, et mélangez les 2/3 restants avec les cebettes en sifflet (gardez en quelques unes pour la tartine), et les oignons hachés. 

Pour le dressage: dressez les petits légumes confits au vinaigre, une tartine arrosée généreusement d'huile d'olive avec quelques radis taillés, un peu de cébettes, les pousses juste "fatiguées" à la vinaigrette de miso; dressez un dôme de raie et versez le mélange cébettes et vinaigrette.