ccsjacques

Voici donc venue la période où je cuisine à quatre mains avec le fiston, ce qui, je vous prie de le croire, est un réel plaisir. C'est aussi pour moi l'occasion de reprendre le fil de mon blog, négligé en raison d'une activité professionnelle plus que soutenue.

Donc (roulement de tambours), voici le traditionnel menu du réveillon dont la préparation nous a occupés pendant deux jours.

Pour commencer, pas beaucoup de travail sauf pour le dégoter chez mon boucher, un peu de jambon bellota, ce qui ne peut pas faire de mal, accompagné de prosecco.

bellota

Puis des huîtres en émulsion d'eau d'huître et de combawa. On décoquille les huîtres et on recueille la deuxième eau, que l'on émulsionne avec de l'huile de combawa et du soja cuisine. On replace les huîtres dans leur coquille et on verse une cuiller d'émulsion dans chacune.

huitres

Pour suivre: petite cassolette de coquille saint jacques et langoustine, au jus crémé de langoustine (réalisé avec les coffres de l'animal) et à la fève tonka.

cassolettes

On passe aux choses sérieuses un saveniières blanc, et avec la première entrée : coquilles saint jacques crues marinées à l'eau de tomate à la vanille, tomates confites, chutney de tomates. Un peu long à préparer (on récupère l'eau des tomates ayant permis de réaliser le chutney à la tomate, vinaigre de cidre et galanga, on fait réduire cette eau avec du sucre et de la vanille ouganda) mais délicieux, et surtout assez subtil. Mais cela prend du temps (2h pour confire les pétales de tomate au four, par exemple).

ccsjacques2

Puis une réussite réelle : filets de barbue, croûte de beurre aux noisettes, amandes, pistaches, lin et pavot bleu (voir la croûte réalisée la veille, mise sur film au frigo)

croute

avec une julienne de courgettes, et des zestes de pamplemousse confits, sauce au sirop de citron. Miam.

poisson2

Plus traditionnel après: filet de chevreuil sauce porto-figues, quelques morilles

chevreuil

et un gratin léger de chataignes aux épices. Servi avec un Gevrey-Chambertin.

marrons

Et enfin le dessert: une terrine de fruits rouges en gelée de prosecco (on peut également la réaliser avec du champagne), qui permettait de conclure la soirée sur une note fraîche. Joyeuses Fêtes à tous!

terrine