Carré de porc laqué à la citronnelle, Pak-shois braisés au miso

L'autre jour, en allant acheter des épices à l'Entrepôt Roellinger de la rue des petits-champs (j'y reviendrai dans un autre post), je suis tombé sur ACE, un supermarché japonais. Autrement dit, Disneyland pour moi. J'ai donc acheté de la poudre de yuzu, de la citronnelle, des pak shoi, de la sauce soja, du mirin et du saké de cuisine, et du miso. C'est donc mon premier essai avec le miso.

Il vous faut :

• Un carré de porc (4 côtes pour 3 personnes)
• Une tige de citronnelle
• De la poudre de yuzu, à défaut, un citron non traité
• De la poudre quatre-epices (2 cuillères à café)
• De la sauce soja (25cl)
• Un peu de miso (2 cuillères à soupe)
• Des pak shoi (ou du chou) / 1 à 2 par personne
• Des cébettes ou oignons frais
• Un morceau de gingembre frais
• Du miel (une cuillère à soupe)
• Du vin blanc sec (40cl)
• Du poivre parfumé (j'ai pris un mélange poivre sauvage du vietnam, poivre rouge de kampot, achetés chez Roellinger)

Commencez par faire la marinade: 25cl de sauce soja, 25cl de vin, la citronnelle taillée en rondelles, le poivre et la poudre de yuzu écrasés au mortier (sinon, écrasez le poivre et râpez la peau d'un citron), le quatre-épices et le gingembre râpé finement. Recouvrez le carré de porc de la moitié de la marinade et laissez 1h en retournant régulièrement.

Ca donne cela

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Ensuite, transférez le carré dans un plat avec sa marinade, mettez le carré sous le grill  jusqu'à ce qu'il soit doré sur tous les côtés. Passez ensuite à un four à 200 degrés et recouvrez le carré de la seconde moitié de la marinade dans laquelle vous aurez ajouté la c.s. de miel. Laissez cuire 1h en retournant. Si la sauce diminue, ajouter du vin blanc dans le plat. 

Voici le porc après cuisson:

Pendant ce temps, lavez et taillez en deux les pak shoi, et les mettre à plat dans une sauteuse.

 

Préparez le miso: je rappelle que c'est une pâte de riz et soja fermentés grâce à un ferment que l'on appelle Kōji. On trouve le miso en paquets dans les rayons frais des épiceries japonaises.

Diluez une cuillère de miso dans de l'eau jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Recouvrez les pak-shoi de ce mélange, et laissez cuire à feu doux, à couvert. Quand tout est cuit, émincez le carré de porc, dressez avec les pak-shoi, un peu de jus miso, des cébettes taillées, et saupoudrez d'un peu de poudre de yuzu, ou râpez un peu de citron. 

Je ferai d'autres essais avec le miso - et des algues... A bientôt.