Aujourd'hui, je vous emmène (à nouveau puisque c'est mon second article sur le sujet) au merveilleux magasin Parisien d'Olivier Roellinger, chef étoilé et aujourd'hui alchimiste des épices. Pour tout vous dire, j'adore ce magasin. Ca fait partie des adresses dangereuses pour moi, au même titre qu'une librairie, tant j'ai envie de tout acheter. Et parce qu'aller acheter des épices chez Roellinger, c'est un voyage en soi.

Quand on passe la porte du 51bis rue Sainte Anne (Paris, 2e arrondissement), on est étonné à la fois du parfum du magasin, discret mais présent, et de la gentillesse de l'accueil. Cela ne m'étonne pas. J'ai eu la chance et le privilège d'aller à Cancale manger et dormir aux maisons de Bricourt, et l'on a ici repris l'excellence et le professionnalisme de l'accueil cancalais, et l'atmosphère unique qui donne l'impression de pénétrer dans un entrepôt de la compagnie des Indes (en version luxe et minimale, car l'endroit est élégant, mais relativement exigu). Regardez par exemple ce magnifique bateau en clou de girofle qui trône au milieu de la boutique.

M. Roellinger fait partie depuis de mon panthéon culinaire personnel. Son Saint-Pierre retour des Indes, son homard au Xeres et Cacao ou les petits farcis de crabe sous la cendre resteront dans mon souvenir comme des grands moments gastronomiques, dont j'ai d'ailleurs essayé de m'approcher en les cuisinant à la maison. Et je puis vous dire que ce fut technique.

De plus, le cuisinier-corsaire, comme on le baptise, a fait réellement un travail de recherche sur les épices. Je ne saurais trop vous conseiller ses ouvrages, dont "trois étoiles de mer" et "voyage au pays des merveilles" (récemment réédité avec un DVD). Ils font partie des étoiles de ma bibliothèque culinaire. En plus un cuisinier marin, cela combine deux de mes principales passions...

Revenons à l'Entrepôt. Comme je vous le disais dans mon précédent article, il ne s'agit pas seulement d'une boutique d'épices. La véritable plus-value de cet endroit, c'est la composition d'huiles, d'épices (et quelques autres gourmandises comme les galettes cancalaises) sous forme de poudres, destinées à un usage particulier. Toutes ne se font pas cuire, et toutes sont assemblées avec une précision millimétrique pour fournir un concentré d'émotions, à des années lumières des flacons de la grande distribution.

Dans la boutique, elles sont rassemblées par thèmes : mer, terre, huiles, poivres, fleurs de sel. Et surtout (et c'est intelligent): on peut tester, sentir, goûter dans le calme et avec un regard bienveillant de la part des collaborateurs du chef. Regardez ces photos, et dites moi si cela ne vous donne pas envie:

Un grand moment: le choix des poivres (plus d'une vingtaine), tous différents, avec quelques raretés. Je conseille par exemple le poivre long indonésien, le poivre vietnamien sauvage, le kampot rouge, le Neelamundi ou encore le Noble de Madagascar. Personnellement, j'ai toujours 6 ou 7 poivres différents à la maison, et de temps en temps, je réalise un assemblage que je mouds dans un moulin dédié.

Je conseille également les huiles, et notamment l'huile de Cumbawa, un agrume Mauritien, très puissant, à essayer sur un carpaccio de saint-jacques (c'est la saison). Une fois ouverte, en revanche, elle doit être rapidement consommée pour préserver sa flaveur.

Encore une découverte: les vanilles. Elles sont tellement différentes que c'est difficile à croire ; la variété est impressionnante, et une fois encore, on a envie de tout tester. Pour la vanille, je conseille par exemple une marinade pour des langoustines.

Pour ma part, je suis donc reparti avec trois poivres, de l'huile de cumbawa, de la poudre Grande Caravane (je conseille aussi le curry corsaire), et (cadeau très gentil de la maison), une nouvelle création, la poudre d'ombre, pour réaliser des sauces persillées: une poudre à cuire. Je vais essayer cela prochainement et rédigerai un article sur le sujet.

Comptez entre 5 et 12 EUR le flacon de poivre, et environ 8 EUR pour une poudre d'épices.

Alors je rassure, je n'ai pas d'actions dans la boutique, ni aucun intérêt personnel à en faire la promotion. Mais des endroits comme cela, ça se préserve, et on souhaite surtout que cela perdure. Merci donc pour le voyage, pour l'accueil et pour le plaisir. En tant qu'officier de marine, je ne peux que souhaiter à l'entrepôt Roellinger bon vent, et bonne mer.

51 bis, rue Sainte Anne 75002 Paris - téléphone : 01 42 60 46 88 fax 01 42 86 02 68
Ouvert de 10 h 00 à 19 h 00 - fermé le dimanche et lundi

Voyage au pays des merveilles (2)

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