Pour une fois, après les agapes de ces dernières semaines, et j'ai eu envie de faire un plat… bon, finalement pas léger mais néanmoins simple. Une fondue. Au fromage.

Évidemment, cela serait trop simple s'il n'existait qu'une recette de fondue : il y a en réalité autant de recettes que de régions productrices de fromage à pâte cuite ; on trouve ainsi la fondue savoyarde, la fondue comtoise, la fondue Suisse…

La recette classique consiste à lier trois fromages, généralement du Comté, de l’Appenzell, du Beaufort avec du vin blanc et souvent un alcool pour délayer la fécule, le plus fréquemment du kirsch - c'est le cas dans la fondue savoyarde.

Pour ma part, j'ai fait un hybride en utilisant les fromages classiques de la fondue savoyarde mais un vin du Jura, en l'occurrence un côte du Jura tradition typé (c'est-à-dire un alliage de chardonnay à % et de savagnin à 20 %, ce dernier étant un cépage endémique du Jura). J'ai trouvé celui-ci, qui n'était pas mal:

Au passage, il est dommage d'avoir autant de mal à trouver du bon vin du Jura dans une ville telle que Paris. Soit ce sont des vins de coopératives (on dit « fruitières vinicoles» au Jura), soit ce sont des vins de producteurs souvent relativement chers, mais dans tous les cas les vins ne sont que très rarement typés, c'est-à-dire que l'on ne trouve pas autre chose que du pur chardonnay. Or le chardonnay du Jura n'a que peu d'intérêt à mon goût. Ce qui lui donne cette typicité, ces arômes de noix verte parfois dérangeant pour certains, c'est la présence du cépage savagnin.

En discutant avec les cavistes, ces derniers me disent souvent qu'ils n'ont pas de clients pour des vins aussi typés. Je me permets de faire remarquer que justement, l'intérêt d'aller chez un caviste, c'est de pouvoir également profiter des conseils d’un professionnel et de pouvoir, le cas échéant, découvrir de nouvelles saveurs. Bien évidemment, si l'on ne propose jamais de vin du Jura à la dégustation, les clients ne développeront aucune appétence pour ce dernier. Le Jura est une région méconnue, mais à mon sens, ce sont parmi les vins les plus complexes, aromatiques, et riches (je parle des vins blancs) que l'on puisse trouver. Je vous renvoie vers la recette du poulet au vin jaune et aux morilles dans ce blog.

Vin du Jura donc et fromages du Jura et de Savoie. Il vous faudra donc

environ 250 g de fromage par personne répartie entre comté, beaufort, et Appenzell
une gousse d'ail écrasée
deux à trois verres de vin blanc sec du Jura
une cuillère à soupe de fécule
du pain à volonté (le pain rassis et meilleur car il ne s’émiette pas dans la fondue)
du poivre

Commencez par frotter le caquelon avec la gousse d'ail. Puis coupez le comté en petits cubes ou encore mieux, râpez-le ou faites le râper par votre fromager, et mettez le dans le caquelon.

Faites chauffer et mouillez avec le vin blanc (deux à trois verres) ; et remuez sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. En fonction de la consistance de la fondue rajoutez ou non un peu de vin blanc si vous la trouvez trop épaisse.

Assaisonnez de poivre. Délayez la fécule avec un peu de vin blanc et versez le mélange dans la fondue sans cesser de remuer avec la cuillère afin de lier la fondue. Vous devez obtenir une crème lisse et surtout homogène.

Il ne vous reste plus qu'à allumer le réchaud et faire tremper chacun des morceaux de pain dans la fondue sans oublier que si vous le laissez tomber vous aurez un gage. Le mien, c’était de finir la fondue et, pour une fois, de publier une recette simple. C’est fait !

Faisons simple: fondue presque comtoise

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