03 mars 2011

Essais marins...

  Une fois n'est pas coutume, je ne vais pas détailler les recettes, mais c'est juste un petit article pour vous donner quelques idées. Comme j'aime bien à la fois les fruits de mer et les poissons, et la cuisine exotique, voici deux plats qui ont eu un beau succès auprès de mon public test, avant leur hospitalisation. Non, je plaisante. Premier essai: couteaux poêlés, calamars marinés et grillés avec une salade de cresson à la coriandre fraîche et à la citronnelle. Assez facile, mais le plus complexe est de maîtriser la... [Lire la suite]
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28 février 2011

Poulet au vin jaune et aux morilles

Alors là on ne plaisante plus. C'est le plat familial par excellence, et comme samedi, c'était l'anniversaire de ma douce et tendre (qu'on fêtera samedi prochain), j'ai fait un pré-anniversaire avec un chtit poulet au vin jaune. C'est une recette de famille, et même si je la fais différemment de ma maman à moi, et de ma grand-mère, je dois dire que ça passe plutôt bien quand même. Et puis, c'est mon blog. Na. En premier lieu, j'aimerais dissiper une des nombreuses erreurs qui courent de par le monde, et qui me donnent des boutons.... [Lire la suite]
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23 février 2011

Vive la Bretagne

Je viens de passer une semaine en Bretagne, dans le Morbihan, d'où l'absence de message. Parce qu'Internet, là bas, c'est aussi rare qu'une raclette. Bon, je ne vous donnerai pas l'adresse du gîte, après, vous voudrez y aller et il n'y aura plus de place. En tout cas, dans le genre gourmand, je vous conseille la région. Nous n'avons pas mangé de viande de la semaine (non, une crêpe, ce n'est pas de la viande). Et donc plutôt que de vous donner des recettes précises, voici un patchwork de ce que j'ai pu préparer, histoire de vous... [Lire la suite]
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10 février 2011

Cuisine (presque) achevée - visite guidée

Enfin, ma (enfin, notre :)) cuisine est prête et je dois dire que ça change la vie. D'abord parce qu'il y a de la place, beaucoup, beaucoup de place. Ensuite parce qu'il faut bien avouer qu'on n'a pas pris l'entrée de gamme en matériel, et puis parce qu'enfin c'est ouvert sur le salon, et que je pourrai parler avec les invités.  Donc comme Superman est fier de sa cape (mouais), voici donc la chose. D'abord une vue d'ensemble: Il manque encore la crédence qu'on a commandé, et qui devrait bientôt arriver (grompf). Vous voyez... [Lire la suite]
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05 février 2011

Gâteau de panais et navets, confit de canard et échalotes au vinaigre 1/2/3

Encore un plat d'hiver. Je cherchais quoi faire avec des cuisses de canard confit que j'avais en réserve, et j'ai donc imaginé ce plat, avec l'aide d'une recette de Pascal Barbot, chef de l'Astrance, pour le vinaigre 1/2/3. Ca fonctionne très bien, je le referai donc.  Voici les ingrédients (toujours pour 3): 3 cuisses de confit de canard 2 panais 3 navets boule d'or 2 cs de miel Beurre, sucre, sel, poivre (baies normales, et baies roses si vous avez) Piment d'espelette 3 Echalotes Commencez par éplucher les panais... [Lire la suite]
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30 janvier 2011

Pot-au-feu de joues de cochon à l'Armagnac

Il y a des ingrédients qui font dire "beurk" quand on en parle. Les joues de cochon en font partie. On pense que c'est gélatineux, fort, graisseux alors qu'en fait, c'est une pièce très goûteuse, ferme sans être dure. Et en plus, c'est particulièrement économique. Bon, je vous l'accorde, c'est un plat d'hiver. Mais vu qu'il fait -2 dehors (je le sais, j'ai du sortir pour les acheter, les joues en question), c'est donc le bon moment.  Il vous faut (toujours pour 3) : Des joues de cochon (3 par personne) 1 verre d'Armagnac ... [Lire la suite]
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27 janvier 2011

Emplettes à l'entrepôt Roellinger

Pour ceux qui ne le savent pas encore, Olivier Roellinger (l'un des plus grands chefs actuels, baptisé le cuisinier-corsaire, combinant par là même deux de mes principales passions, le bougre) a fermé son restaurant gastronomique pour se consacrer aux épices (outre l'autre restaurant qui n'est pas mal non plus, le Coquillage aux Maisons de Bricourt). C'est lui, là (photo extraite de son site): Outre l'importation d'épices, il crée également des poudres originales. Les mélanges sont faits dans son ancienne cuisine, et il a... [Lire la suite]
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22 janvier 2011

Carré de porc laqué à la citronnelle, Pak-shois braisés au miso

L'autre jour, en allant acheter des épices à l'Entrepôt Roellinger de la rue des petits-champs (j'y reviendrai dans un autre post), je suis tombé sur ACE, un supermarché japonais. Autrement dit, Disneyland pour moi. J'ai donc acheté de la poudre de yuzu, de la citronnelle, des pak shoi, de la sauce soja, du mirin et du saké de cuisine, et du miso. C'est donc mon premier essai avec le miso. Il vous faut : Un carré de porc (4 côtes pour 3 personnes) Une tige de citronnelle De la poudre de yuzu, à défaut, un citron non traité De... [Lire la suite]
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20 janvier 2011

Comment s'en payer une tranche

Grâce à AnnikaPanika (http://annikapanika.canalblog.com/), j'ai pu être invité (on ne rit pas) au premier concours du meilleur trancheur de jambon ibérique, qui avait lieu dans un endroit reculé et glauque: les salons particuliers de l'Hôtel George V à Paris en présence d'Alberto Herraiz, le talentueux chef du Fogon, d'Eric Briffard, MOF et chef du George V et de Nico Jimenez dont je vais parler dans un instant. J'entends d'ici les jaloux.  L'évènement était particulièrement bien organisé, dans un endroit, il faut le dire,... [Lire la suite]
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17 janvier 2011

Rôti de veau, jus aux oignons frais, ragoût de légumes d'hiver confits

Un plat simple d'hiver, avec des légumes confits donc une espèce de "comfort food". C'est moelleux, fondant, confortable. Donc il vous faut:  Des légumes d'hiver. Donc pas de tomates, poivrons ou courgettes: pour ma part j'ai pris des panais, des topinambours et des carottes noires. Snobinard? Non, on les trouve sur Télémarket. Ou au marché (pour les parisiens: marchés de l'Alma le samedi, marché blanqui le dimanche pour les deux marchés que je fréquente) Un beau rôti de veau Des oignons frais et cébettes si possible ... [Lire la suite]
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