Mon poulet de l'espace de la mort qui tue (sic)
Bon, après un gros appel d’offres pour gagner des sous et acheter les ingrédients pour mon blog (pas que, mais bon), me revoici plus disponible pour le blog. Et pour vous remettre en appétit, voici la recette de mon poulet (que ma chère et tendre et le fistounet plébiscitent). Donc vous apprécierez : je partage un secret de fabrication. Il faudra donc détruire cette recette après l’avoir lue. Siouplait.
Bien, donc le poulet en question. En premier lieu : quel poulet ? Personnellement, je ne peux même pas commencer d’imaginer autre chose qu’un poulet fermier. Maintenant, franchement, il y a une différence entre un poulet de grande surface, même fermier, et un poulet acheté chez un boucher-volailler. D’abord la connaissance du produit : un artisan connaît son produit, sa provenance, et non, tous les poulets fermiers ne se ressemblent pas. D’autre part, la volaille a été traitée normalement, et non emmaillotée dans un espèce de mini-sudarium en cellophane. Et puis au moins comme cela, vous aurez les abats (que je laisse souvent à l’intérieur, histoire de goût).
Donc pour ma part, le top c’est la géline de Touraine ou la poulette de Racan. Mais zut, raté, ce coup là il n’y en avait pas. Je me suis donc rabattu sur un poulet jaune des landes. Donc : il vous faut (pour trois, comme d’habitude) :
- Un beau poulet (1,2 à 1,4 kg)
- 1l de bouillon (personnellement, je le fais avec la carcasse du poulet précédent)
- 100g de beurre
- 20cl de crème fraîche
- Un peu de fenouil (1/2 bulbe) - optionnel
- Un bouquet d’estragon
- Sel, poivre
- Piment d’espelette
- Et pour accompagner, p.ex. 1 livre de rattes
- Alors on y va. A propos, désolé de la qualité des photos, j’avais oublié de recharger mon appareil.
Commencez par insérer des morceaux de beurre sous la peau du poulet : un peu au niveau des cuisses, surtout au niveau des blancs qui doivent rester plus moelleux. Un peu comme une poularde demi-deuil normande, quoi... Préchauffez le four à 240°C.
Faites chauffer le bouillon et ajouter quelques tranches de fenouil pour parfumer.
Enfourner le poulet. Environ 10mn après le début de la cuisson, lorsque la peau commence à brunir, arrosez avec quelques louches de bouillon (attention, le bouillon doit être chaud). L’intérêt est de fournir de l’humidité, et de la vapeur à l’intérieur du four, ce qui laisse le poulet croustillant, mais non sec. Renouvelez toutes les 10mn. Au bout de 30mn, enfournez les rattes autour du poulet (lavées bien entendu, mais non pelées). Au bout d’1h, baissez la température à 180°C et retourner le poulet pour le dorer uniformément. L’idée est de laisser toujours un fond de bouillon (0,5 cm) mais de ne pas faire tremper le poulet.
Quand le poulet semble cuit (oui, je sais, je ne donne pas de temps mais cela dépend du poulet : environ 1h20 pour 1,2 kg. Piquez avec un couteau, si le liquide qui s’exsude ne donne qu’une goutte claire, c’est déjà une bonne indication), sortez le et mettez les rattes égouttées dans une sauteuse, et surtout recueillez le jus et réservez.
Découpez le poulet, faites sauter rapidement dans un tout petit peu de beurre les rattes enrobées d’un peu de fleur de sel et de piment d’espelette.
Dans une casserole, faite frémir le jus de cuisson, puis ajoutez l’estragon effeuillé, la crème fraiche, et coupez le feu. Fouettez pour laisser faire la liaison, assaisonnez, goûtez et rectifiez en sel. Si vous utilisez un bouillon industriel, attention au sel, c’est généralement le problème (trop salé).
Enrobez le poulet de cette sauce, ajoutez les rattes et servez. Et vous me raconterez...