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…comme le disait (à peu près) Oscar Wilde. Et en ce moment, le meilleur, c’est le homard. Bleu breton, s’entend. Bien évidemment, j’adore le homard canadien, mais ce n’est vraiment pas la même chose, ni la même chair.

Donc c’est la saison du homard (une des raisons qui fait qu’à Noël, il atteint des prix stratosphériques : la demande est forte, et ce n’est pas la saison). L’autre jour chez mon poissonnier préféré, j’ai trouvé du homard bleu breton (pléonasme) à moins de 28 euros du kilo. Oui, c’est cher, mais ce n’est rien en comparaison du prix habituel sur l’année. Je parle de homard vivant, bien sûr. Et donc j’en ai fait un homard tout simple, beurre parfumé, pommes de terre safranées et girolles confites. A la Oscar Wilde.

Il faut donc :

  • Un homard de 300 g/personnes, ou deux de 500g pour trois personnes (vivant, avec toutes ses pinces)
  • Des tomates confites (voir épiceries italiennes, ou à faire soi-même)
  • Un petit verre de cognac
  • 25cl de vin blanc sec
  • 200g de girolles
  • 400g de pommes de terre type charlotte
  • 5 filaments de safran, une demi cuiller à moka de curcuma
  • Beurre, poivre, sel, vinaigre de xeres, huile d’olive

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Commencez par faire jeter les homards dans de l’eau bouillante salée pendant 5mn. Au passage, quand vous faites du homard grillé, je déconseille de les trancher vivants. Non, je ne suis pas sensible (on est au sommet de la chaine alimentaire, donc flute), mais surtout, cela provoque un relargage de collagène sous le coup du stress, qui rend la chair caoutchouteuse.

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Sortez et égouttez. Vous remarquerez que la couleur devient rouge vif. Au passage, c’est dû à la molécule appelée astaxanthine de couleur rouge qui est normalement couplée à une molécule bleue, la crustacyanine, lien qui se défait à la cuisson.

Pelez et découpez les pommes de terre. Faites blanchir 5mn dans de l’eau bouillante salée. Puis mettez dans une sauteuse avec 75g de beurre, le safran, un verre d’eau (si, si), un peu de poivre, à feu doux pendant 20mn. Remuez souvent pour éviter que les pommes de terre n’attachent.

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Pendant la cuisson, décortiquez le homard (attention à ne pas déchiqueter). Placez les girolles dans une poele avec les tomates confites, une noix de beurre et une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Faites revenir d’abord à feu vif pour faire sortir et évaporer l’eau, puis doucement pour confire. En fin de cuisson (environ 7mn), déglacez avec une c.s. de vinaigre. Réservez.

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Placez les coffres des homards dans une sauteuse, flambez au cognac, puis mouillez au vin blanc avec un verre d’eau, et laissez réduire. Une fois réduit au quart, filtrez le jus et réservez au chaud.

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Faites doucement revenir le homard dans une poele  avec un peu de beurre, et un petit peu de poivre. Disposez ensuite les corps des homards et les pinces dans une assiette. Mettez un morceau de beurre dans le jus de homard hors du feu, en fouettant. Enrobez le homard dans cette sauce.  Disposez les pommes de terre, et ajoutez la chair des pattes sur le dessus. Finissez la garniture avec les girolles.

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