Ainsi fond...

6 juillet 2011

Bon, je commence par remercier Canalblog d'essayer de réparer leur !xxxxxx! de gestionnaire d'image, qui me pourrit une fois sur deux la mise en ligne, de telle sorte que j'ai perdu l'intégralité de cet article et ai du le réécrire. Bien joué! Je demande un informaticien, svp.

Ce mouvement d'humeur passé (quoique), je vais vous parler d'un sujet de fond. De jus même. La différence entre une bonne sauce et une mauvaise sauce est en effet souvent due au fond utilisé dans la base. Voici donc ma recette pour un jus d'agneau, et pour être tout a fait précis, pour réaliser un jus d'agneau aux olives.

Il vous faudra :

2 petites carottes pelées
1 fenouil
Des belles parures d'agneau: un peu de viande et un peu d'os (au minimum)
80 g de beurre
Du thym/romarin,
40 cl de vin blanc sec
1 petit verre de pastis
1 gousse d'ail
1 échalote pelée
Une barquette d'olives noires (j'utilise des olives dénoyautées confites)
Huile d'olive, sel, poivre

Commencez par tailler la garniture aromatique en sifflets assez grossiers: carottes, fenouil. Mettez à suer dans un peu d'huile d'olive. Puis incorporez la viande et faites colorer.

Faites flamber au pastis, puis rajouter le thym, l'ail "claqué", et l'échalote taillée en rondelles. Mouillez au vin blanc et faites réduire 5 mn. Puis couvrez à hauteur et mettez à frémissement pendant au minimum 2h.

Alors attention, il est très important de contrôler régulièrement le niveau. Dès que cela commence à se rapprocher du fond de la sauteuse, remettez de l'eau à hauteur, puis laissez réduire pour concentrer les sucs. Au milieu de la cuisson, ajoutez les tomates coupées en morceaux, et la moitié des olives.

En fin de cuisson, quand il reste l'équivalent d'un verre de jus, passez à la passoire fine, sans fouler (donc pas de purée de légumes). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Puis montez au beurre (incorporez le beurre froid coupé en cubes, en fouettant hors du feu). Enfin, ajoutez les olives. Et voilà.