Le printemps est là, les morilles aussi...

C'est le printemps (ça c'est du scoop ! :)). Et donc pour tout le monde, c'est l'époque des petites fleurs, du jardin, des neuneufs de Pâques, et pour les lecteurs de ce blog et votre serviteur, la saison des petits légumes sympathiques. 

En ce moment, dans la série des produits de saison on trouve les morilles, les petits pois et les premières asperges. Et quand on fait le marché, et pas ses courses sur Internet (même si je ne sous-estime pas l'intérêt d'Internet, étant donné que vous êtes dessus en ce moment même), on trouve des produits magnifiques. Voici donc ce que je vous propose: une entrée de morilles, asperges et pois frais au jambon cru.

Les ingrédients (pour 3):

• 200g de morilles fraîches (comptez de 10 à 15 Euros)
• Une botte d'asperges vertes
• Une livre de petits pois frais, écossés
• Deux oignons frais
• Trois ou quatre tranches de jambon par personne, j'ai personnellement pris du cochon noir de Toscane
• Un peu d'herbes (basilic, coriandre...)
• Huile d'olive, beurre, sel, poivre
• Et de l'ail des ours.

En fait, au lieu d'ail frais, j'ai trouvé de l'ail des ours: 

c'est en fait de l'ail sauvage. Attention à ne pas confondre avec du muguet si vous ne voulez pas finir à l'hôpital... C'est un ail subtil, peu piquant, très parfumé. A laver, et à ciseler.

La recette est ultra-simple MAIS il faut faire attention aux cuissons. Ce sont des légumes primeurs, donc la surcuisson est un risque.

J'ai adopté la cuisson au sautoir : je mets d'abord les asperges dans un sautoir, avec de l'eau à mi-hauteur et un morceau de beurre, et je laisse absorber à petit feu. On peut aussi blanchir les asperges, les rafraîchir pour fixer la chlorophylle (cuisson à l'anglaise) puis les cuire plus rapidement de cette même manière. J'ai cuit les petits pois de la même façon: tout ceci reste bien vert:

Puis j'ai fait cuire les morilles coupées en deux dans un peu de beurre. Attention à trois choses:

• Bien cuire les morilles: crues, elles sont toxiques. Si vous avez en plus confondu l'ail des ours avec le muguet, joyeuses pâques...
• Ne pas trop les laver, elles absorbent l'eau (comme tous les champignons). Au pire, si elles sont sableuses, lavez rapidement puis essuyez immédiatement
• Enfin, salez à la fleur de sel en début de cuisson, sinon le sel ne se fixe pas.

J'ai mélangé tout cela en enrobant avec du beurre additionné d'une giclée d'huile d'olive vierge. Puis j'ai disposé les asperges, les pois, l'ail des ours, les oignons ciselés, les morilles et le jambon en arrosant avec le beurre de cuisson détendu avec un peu d'eau. Cela fait une entrée ou un plat printanier et léger.