Poulet au vin jaune et aux morilles

Alors là on ne plaisante plus. C'est le plat familial par excellence, et comme samedi, c'était l'anniversaire de ma douce et tendre (qu'on fêtera samedi prochain), j'ai fait un pré-anniversaire avec un chtit poulet au vin jaune. C'est une recette de famille, et même si je la fais différemment de ma maman à moi, et de ma grand-mère, je dois dire que ça passe plutôt bien quand même. Et puis, c'est mon blog. Na.

En premier lieu, j'aimerais dissiper une des nombreuses erreurs qui courent de par le monde, et qui me donnent des boutons. Le vin jaune, et le vin de paille, oui, ils viennent tous les deux du Jura, mais non, non, et non, ça n'a rien à voir. Le vin de paille est passerillé, alors que le vin jaune est obtenu par fermentation sous voile d'un monocépage endémique du jura, le Savagnin, laissé en fermentation anaérobie donc sans contact avec l'air pendant six ans et trois mois, et ensuite mis dans la seule bouteille de 62cl autorisée par la législation, le clavelin. La contenance du clavelin correspond à ce qui reste d'un litre de vin mis en tonneau, sans soutirage et sans ouillage, au bout des six ans et trois mois: le litre, moins l'évaporation, que l'on appelle la part des anges. Joli, non?

En tout cas, personnellement, c'est LE vin. Le seul dont je ne pourrai jamais refuser un verre. Par contre, il n'est pas pour tout le monde, car il a une typicité assez marquée (c'est une litote). Celui que j'ai utilisé était délicieux. Mais mes domaines favoris: Vandelle (Etoile), Berthet-Bondet (Château Chalon), Rolet (Arbois).

Donc pour le délicieux volatile, il faut (toujours pour 3):

• Un poulet fermier, préférence de Bresse, coupé en morceaux 
• Un verre de vin jaune, et 50cl de côtes du Jura, tradition ou Savagnin pur
• Un pot de crème fraîche
• 20 g de morilles sèchées
• Un bol de lait
• Bouquet garni et garniture aromatique
• Beurre, sel, poivre, une échalote, et deux CS de farine, huile

Commencez par faire un fond de volaille avec la carcasse du poulet (garniture aromatique et bouquet garni, mouillez le poulet sans coloration à hauteur avec du bouillon de volaille et laissez réduire en écumant).

Faire revenir le poulet dans une noix de beurre, et un peu d'huile, jusqu'à coloration. Dégraissez légèrement, puis saupoudrez avec la farine.

Mouillez à hauteur avec le fond, puis complétez avec le savagnin jusqu'à hauteur. Salez et poivrez. Cuire 30 à 40mn.

Pendant la cuisson, trempez les morilles dans le lait chaud après les avoir brossées. Les laver plusieurs fois pour éliminer le sable. Une fois réhydratées, taillez les en gros morceaux. Ciselez l'échalote.

 

Une fois le poulet cuit, faites revenir les morilles avec l'échalote dans un peu de beurre. Ajoutez la crème dans le poulet et mélangez doucement. Incorporez les morilles, et le verre de vin jaune. Laissez un peu réduire, ajustez l'assaisonnement (et éventuellement rajoutez du vin jaune). La sauce doit être onctueuse.

Dressez et pleurez...