Une petite recette improvisée que j'ai faite l'autre soir... Je dois dire que ça leur a pas mal plu. J'avais trouvé du beurre Bordier (ce qui n'est pas si fréquent que cela), et j'avais également du tartare d'algues. On trouve tout cela à la Grande Epicerie de Paris, chez Lafayette Gourmet, ou également à Paris 13, carrefour des Gobelins, dans une nouvelle boutique qui s'appelle La Chaloupe, et sur laquelle je reviendrai plus tard. 

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Revenons donc à la recette. Il vous faut (pour 3 personnes):

  • Un beau turbot (le mien faisait 650g)
  • Un morceau de gingembre
  • Un poireau
  • Du beurre d'algues (tartare en option)
  • Un citron
  • 400g de pommes de terre (petit calibre, type Noimoutier ou Ratte du Touquet)
  • Des olives noires dénoyautées
  • Beurre salé, huile d'olive, sel, poivre

Commencez par dénoyauter les olives. Puis lavez et essuyez les pommes de terre, les couper en deux si elles sont trop grosses. Assaisonner à la fleur de sel et mettre dans une sauteuse à bords hauts, avec un beau morceau de beurre, et un petit peu d'huile d'olive pour éviter au beurre de noircir.

PDT

Mettre à feu moyen, quand le beurre mousse, couvrez et remuez la sauteuse toutes les 2 mn pour obtenir une belle coloration. Au bout de 10mn, baissez à feu doux, et laisser les pommes de terre confire. Lorsqu'elles commencent à devenir tendres, ôtez le couvercle pour terminer la cuisson, et rajouter les olives. Pour ma part, j'utilise des Taggiasche confites...

Taillez le poireau en julienne et râpez le gingembre. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, pour les faire suer sans coloration. Réservez.

Poireau

On s'intéresse maintenant au beurre Bordier. Pour information, il s'agit de Jean-Yves Bordier, maître-beurrier de Saint-Malo - tout est sur son site: http://www.lebeurrebordier.com/

Bon, son beurre est évidemment top, mais ce qui m'intéresse ici, c'est son beurre d'algues qui a un goût iodé et acidulé, une merveille de la mort qui tue:

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Donc comme dirait l'autre, il faut donner sa chance au produit, et donc le maltraiter au minimum: faire juste fondre doucement dans une petite casserole, avec le jus d'un demi-citron, et réserver.

Turbot

Faire cuire le turbot dans la même poêle que celle contenant la julienne de poireaux. Attention, le poisson doit rester nacré. Salez et poivrez (les petits grains bruns sur la photo correspondent à du sel fumé, que j'aime bien utiliser).

Pour le dressage: pommes de terre aux olives, le turbot, la julienne, arrosez de beurre d'algues (j'ai pour ma part ajouté un tartare d'algues sur le côté) et miam.

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