Cuisson basse température

Comme promis, un petit point sur la cuisson basse température. C'est une technique que j'affectionne dans la mesure où elle permet d'obtenir un fondant de la viande, tout en gardant une viande (en tout cas pour le boeuf) parfaitement saignante. Ma cousine Nathalie est une grande pro de la chose ; il faut dire que cette technique a davantage pris en Suisse qu'en France, depuis 10 ans environ. C'est bien dommage, car la cuisson basse température permet d'obtenir à tous les coups un résultat parfait et notamment parfaitement saignant pour les viandes rouges.

Cela peut paraître curieux dans la mesure où pour parvenir à ce résultat, il faut cuire la viande 2h environ, à 80°C. Le "environ" est intéressant : si on laisse la viande plus longtemps, ce n'est pas catastrophique. D'où l'intérêt d'une telle technique, quand on a d'autres préparations à effectuer en parallèle. 

Revenons donc à notre viande. Pour réussir la cuisson, par exemple d'une côte de boeuf, deux règles impératives:

• Saisir la viande AVANT cuisson dans une poêle. La cuisson basse température ne permettant pas la réaction de Maillart, il n'y aurait pas de caramélisation sinon
• Débrancher la fonction chaleur tournante du four (le cas échéant) pour éviter de faire dessécher la viande.

En passant, je rappelle que la chaleur tournante (brassée ou pulsée) correspond au pictogramme suivant:

 

Alors qu'il faut mettre votre four sur le mode suivant:

Une fois ces deux règles respectées, il suffit simplement de saler, poivrer après coloration, puis de mettre à cuire 2h avant de servir. Cette technique convient bien également pour l'agneau, le canard ou la côte de veau. 

Enfin, un dernier conseil: de la bonne viande (évidemment). J'en profite pour donner l'adresse de mon boucher (à Paris), qui propose des viandes top qualité, rassises comme il faut:

 

Au Boeuf Nivernais

211 AVENUE DE VERSAILLES 
75016 Paris

 Téléphone : 01.46.51.98.52

Pour les photos, j'en ferai quand j'aurai une cuisine ! Cette semaine normalement :)

Comments

[Nathalie]

En fait, les 2 heures de temps de cuisson, c'est pour une côte de boeuf ou un rosbif moyen. Un châteaubriand ou un médaillon de veau, c'est environ 45 min. Le porc, c'est plus long. En cherchant bien on doit pouvoir googler les temps de cuisson, moij'ai un beau tableau dans le livre d'Annemarie Wildeisen "Cuisson douce de la viande à basse température".

[caluding]

j'ai déjà utilisé cette technique avec un gigot d'agneau...5 heures et que du bonheur!
merci

[Annika Panika]

Merci pour ces explications! Tu pourras nous dire comment on peut faire avec du Porc à basse température! Sinon j'ai regardé mon four et je n'ai pas les mêmes signes que toi. Il va falloir que je retrouve le mode d'emploi :(