Bon, une petite recette simple que j'avais en réserve. Ca veut dire que j'avais pris les photos en prévision du blog, mais dans une cuisine avec des murs, des appareils, pas en chantier. Le rêve quoi...

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Alors pour cette recette, il vous faut (pour 3 personnes):

  • Des girolles (françaises, bien fermes), environ 125g
  • Des coquilles saint-jacques nettoyées, corail à part
  • Du vin blanc sec type Jura - à défaut Noilly
  • Une garniture aromatique (carotte, céleri et oignons taillés en dés, bouquet garni)
  • Huile d'olive et beurre, sel et poivre, vinaigre de xeres
  • Quelques brins de coriandre fraîche

Commencez par nettoyer les girolles, coupez les pieds. Les essuyer avec un torchon humide, ne pas les laver (sinon elles se gorgeront d'eau) Réservez quelques pieds d'une part, les champignons entiers de l'autre. Taillez ces derniers.

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Nettoyer les coquilles Saint-Jacques en retirant toutes les parties brunes.Les essuyer.

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Mettre un peu de beurre et un trait d'huile à chauffer dans une casserole. Faire revenir la garniture aromatique avec le corail, les pieds de girolles, sans coloration. Mouiller au vin blanc (3 dc) et laisser réduire.

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En parallèle, faites sauter les girolles avec quelques échalotes taillées. Cela vous aidera à lire toute la recette avant de commencer, vu que les échalotes, je n'en ai pas parlé dans les ingrédients :-) Salez en début de cuisson

Quand le jus a bien réduit - voir ci-dessous - le passer. Puis monter au beurre hors du feu et reserver.

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Attendre que les girolles soient cuites (mais toujours fermes). Arroser avec un trait de vinaigre de xeres. 

Mettre une noix de beurre dans la poele, à feu intense.Faire revenir les coquilles - salez et poivrez. Pour ma part, j'utilise un poivre un peu parfumé, type Szechuan ou poivre rouge de Kampot, qui a un goût un peu caramélisé.

Attention à ne pas trop les cuire: 1mn max par face, elles doivent rester légèrement translucides au centre. 

Dresser sur l'assiette avec les girolles au centre, les coquilles en périphérie, et napper de sauce bien réduite. Décorer avec quelques brins de coriandre.C'est simple, mais bon.